Nuevos cortes de carcasa de rana toro y su aplicación en gastronomía asiática

Resumen

El consumo de carne de rana toro ha ido en aumento en Brasil debido a su calidad nutricional y textura agradable. El presente estudio tuvo como objetivo incrementar el porcentaje de uso de la canal comercializada en el mercado minorista, agregando valor, con la creación de nuevos cortes en regiones previamente desatendidas y descartadas, debido a la pequeña cantidad de tejido muscular. Se creó un nuevo mapeo para aprovecharlo al máximo, además del pañal y el muslo, regiones innovadoras como la paleta (patas delanteras), los músculos de las patas traseras, ubicados justo después de los muslos, y la última porción de las traseras. pata. En la parte de atrás, los cortes llamaron. Suam y Costelinha fueron, respectivamente, las partes óseas centrales y periféricas de la canal, utilizadas en caldos y sopas, como técnica para agregar valor a estos cortes menos utilizados en la cocción. Se prepararon comidas más elaboradas con los muslos. Para la valorización de las partes menos nobles se utilizaron procesos de ablandamiento, por cocción rápida o lenta, añadiéndose estos músculos a ensaladas y rellenos, respectivamente. Los nuevos cortes se utilizaron en las técnicas culinarias de la Gastronomía Asiática, siendo aprobados mediante análisis sensorial realizado con ensalada Maifun, con una nueva versión de la sopa Tom Kha Gai, una con solo carne de rana toro y la otra con harina de carne. Y huesos de canal. (AABC); e introducir setas de París asadas en los rellenos, proporcionando un mejor aprovechamiento de la canal, con un menú más digestivo e hipocalórico con promoción de la salud, en comparación con la cocina tradicional.