Novos cortes de carcaça de rã-touro e sua aplicação na gastronomia asiática
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12732Palavras-chave:
Carne de rã-touro; Gastronomia; Cozinha asiática; Boas práticas de fabricação; Novos cortes da carcaça.Resumo
O consumo da carne de rã-touro vem aumentando no Brasil devido a sua qualidade nutricional e textura agradável. O presente estudo teve por objetivo ampliar o percentual de utilização da carcaça comercializada no mercado varejista, agregando valor, com a criação de novos cortes em regiões antes negligenciadas e descartadas, devido a pouca quantidade de tecido muscular. Foi criado novo mapeamento visando ao seu aproveitamento total, além da fraldinha e coxa, regiões inovadoras como a Palheta (patas dianteiras), músculos da pata traseira, localizados logo após as coxas, e a última porção da pata traseira. No dorso, os cortes denominados de. Suam e Costelinha foi, respectivamente, a parte óssea central e a periférica da carcaça, utilizadas em caldos e sopas, como técnica para agregar valor a esses cortes menos utilizados na culinária. Com as coxas foram preparadas refeições mais elaboradas. Para a valorização das partes menos nobres, utilizou-se processos de amaciamento, por cozimento rápido ou lento, sendo estes músculos adicionados nas saladas e nos recheios, respectivamente. Os novos cortes foram utilizados nas técnicas culinárias da Gastronomia Asiática, sendo aprovados por meio de análises sensoriais realizadas com salada Maifun, com nova versão da sopa Tom Kha Gai, sendo uma somente com carne de rã-touro e a outra acrescida de farinha de carne e ossos da carcaça (AABC); e introdução nos recheios dos cogumelos Paris assados, proporcionando um melhor aproveitamento da carcaça, com um cardápio mais digestivo e hipocalórico com promoção da saúde, quando comparado com a culinária tradicional.
Referências
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. (18a ed.), Maryland.
Bastos, A (2015). Pesquisa investe em rã desenvolve produtos: manual e cria rede de cooperação. In: Embrapa Agroindústria de Alimentos agroindústria-de-alimentos. http://www.embrapa.br/busca-de-notícias.
Carneiro, H. S. (2005). Comida e Sociedade: Significados Sociais na História da Alimentação. In: História: questões & debates, Curitiba: Editora UFP (42), 71-80.
Chaves, J. B. P (1980). Avaliação sensorial de alimentos: método das análises. UFV, 69 p.
Chaves, J. B. P. (1998). Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Universidade Federal de Viçosa: Impressa Universitária. 31 p.
Chaves, J. B. P., & Sproesser, R. L. (1999) Prática de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa: Impressa Universitária, 91 p.
Conceição, C. (2000) Utilização de carne de dorso de rã (Rana catesbeiana, Shaw 1802) no desenvolvimento de um produto alimentício. 2000. 102f. [Dissertação Mestrado] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
Costa, E. C, Restle, J., Vaz, F. N., Alves Filho, D. C., Bernardes, R. A. L. C., & Kuss, F. (2002). Características da carcaça de novilhos Red Angus superprecoces abatidos com diferentes pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, 31 (1), 119-128.
Dantas, T. (1994). Culinária Chinesa. In: Della Modesta, R. C. Manual de análises sensorial de alimentos e bebidas: prática. Rio de Janeiro: EMBRAPA. CTAA, (3),. 46 p.
Fahrnow, J. H. (2000). Feng Shui and the 5-Element Kitchen (Vitality Cooking Series). San Francisco: Silverback Books. 166 p.
Fonseca, J. J. S. (2002). Metodologia da pesquisa científica. Fortaleza. Universidade Federal do Ceará. 127p.
Fragoso, S. P. (2012). Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina. 2012. 89 f. [Dissertação Mestrado] Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras.
Ide, L. K. (2017). Ampliação da utilização da carcaça de rã-touro com introdução na culinária asiática. 2017. 104f. [Dissertação Mestrado] Centro Universitário Augusto Motta, Rio de Janeiro.
Jesus, S. (2013). O mundo da cozinha chinesa. Revista Macau, Singapura. Recuperado de: <http://www.revistamacau.com>. Acessado em: 9 jan. 2021.
Kevin. S. (1993). O mais belo livro da cozinha da china. Verbo (Ed.), Maia, 256 p.
Koneman, E. W., Allen, S. D., Janda, W. M., Schreckenberger, P. C., & Winn JR., W. C. W. (2001). Diagnóstico microbiológico. (5a ed.), Medsi. 1465 p.
Lima, S. L., & Agostinho, C. A. (1988) Ganho de peso e conversão Alimentar da rã-touro, Rana Catesbeiana, com ração (Ensaios preliminares). In: Encontro Nacional Ranicultura, 7, 1988, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: Associação dos Ranicultores do Estado do Rio de Janeiro.
Lima, S. L., Teixeira, R. D., & Costa, M. (2006). Desenvolvimento de pratos prontos a base de carne de rã (in sous-vide). Workshop GI-Pescado: “Inovações Tecnológicas e Valor Agregado na Tecnologia do Pescado: Pesquisas Brasileiras”.
Mello, S. C. R. P. (2009). A carne de rã: processamento e industrializado. Publit. 134 p.
Mello, S. C. R. P., Pessanha, L. S., Mano, S., Franco, R. M., Pardi, H. S., & Santos, I. F. (2006). Avaliação Bacteriológica e Físico-Química da Polpa de Dorso de Rã Obtida por Separação Mecânica. Brazillian Journal Food Technology, 9 (1). 39-48.
Moura, O. M. (2003). A rã e o uso potencial de seus derivados na indústria de alimentos. Revista Panorama da Aquicultura, 13 (80). 27-31.
Nóbrega, I. C. C., Ataíde, C. S., Moura, O. M., Livera, A. V., & Menezes, P. H.(2007). Volatile constituents of cooked bullfrog (Rana catesbeiana) legs. Food Chemistry, 102, 86-191.
Noll, I. B., & Lindau, C. F. (1987). Aspectos da composição em nutrientes da carne de rã–touro gigante (Rana catesbeiana). Cadernos de Farmácia, Porto Alegre, 3 (1/2), 29-36.
Pacheco, P. S., Silva, J. H. S., Restle, J., Arboitte, M. Z., BrondanI, I. L., Alves Filho, D. C., & Freitas, A. K. (2005) Características quantitativas da carcaça de novilhos jovens e superjovens de diferentes grupos genéticos. Revista Brasileira de Zootecnia 34 (5), p. 1666-1677.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitstream /handle/1/15824/Lic_ Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Restle, J., & Vaz, F. N. (2003). Eficiência e qualidade na produção de carne bovina. In: Reunião Anual Da Sociedade Brasileira De Zootecnia, 40, Santa Maria. Anais... Santa Maria: SBZ, 34 p. CD-ROM. Palestra 11.
Roesller, E. B., Pangborn, R. M., Sidel, J. L., & Stone, H. (1978). Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preferences, duo-trio and triangular test. Journal of Food Science, 43 (3), 940-943.
Santana, C. P. B, & Belo, J. M. (2004) Cozinha Tailandesa. Vernáculo Ltda.: 96 p.
Seixas Filho, J. T., Pereira, M. M., & Mello, S. C. R. P. (2017). Manual de Ranicultura para o Produtor. Rio de Janeiro: Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (Fiperj). 155 p.
Stone, H., & Sidel, J. L. (1993). Sensory evaluation practices. Academic Press, INC, 377 p.
Taco. (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Campinas: Universidade Estadual de Campinas. 164 p.
Thai, S. (2008). A Cozinha Tailandesa. Larousse Editora, 128 p.
Varatojo, F. (2011) Yin e Yang: Publicação de janeiro de. Instituto Macrobiótico de Portugal. <http://www.institutomac robiotic o.com/pt>.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Laura Kiyoko Ide; José Teixeira de Seixas Filho; Sílvia Conceição Reis Pereira Mello; Joyce Tarsia Garcia Cafiero
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
