Efecto del agente transportador en la obtención y caracterización de zumo de naranja (citrus sinensis) por atomización
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12739Palabras clave:
Atomizador; Maltodextrina; Fisicoquímico; Secado; Conservación; Rendimiento.Resumen
La naranja (Citrus sinensis) es la fruta cítrica de origen asiático con un sabor que va de dulce a ligeramente ácido y rico en ácido ascórbico (vitamina C), además de otros nutrientes, siendo Brasil el mayor productor mundial de la fruta. La perecibilidad se puede evitar mediante un secador por pulverización, que produce un polvo estable y estandarizado con facilidad de transporte y almacenamiento. El presente estudio buscó analizar el efecto del uso de maltodextrina como agente portador en diferentes concentraciones y el uso de diferentes temperaturas del aire entrante en la obtención de jugo de naranja en polvo mediante secado por atomización, observando la conservación de sus propiedades físico-químicas. Los análisis físico-químicos se realizaron con el polvo producido y con una muestra comercial para comparación. El proceso de secado resultó viable con rendimientos en torno al 66%, las propiedades del jugo rehidratado se conservaron en su mayoría, presentando una caracterización efectiva en relación con el producto comercial similar.
Citas
Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B. R., & Troung, V. (2004). Effect of addition of maltodextrin on drying kinetics and stickiness of sugar and acid-rich foods during convective drying: experiments and modelling. Journal of Food Engineering, 62(1), 53-68. 10.1016/S0260-8774(03)00171-7.
Alcantara M., Berruezo, G. R., Marte, Y. A., & Tejada, A. E. (2018). Effect of different concentrations of pulverized mesocarp of Citrus paradisi Macf on the morphology and glass transition temperature of spray-dried lemon juice poder. Food Sci Nutr. 6, 1473-1478. 10.1002/fsn3.678.
Amaro, A. A., & Maia, M. L. (1997). Produção e comércio de laranja e de suco no Brasil. Informações Econômicas, 27(7), 12-4. http://www.iea.sp.gov.br/ftpiea/ie/1997/tec1-0797.pdf.
Aquino, J. de S., da Silva, J. A., de Figuereido, R. M. F., & de Queiroz, C. M. (2014). Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz. Pesquisa Agropecuária Tropical. 44(4) 468-473. 10.1590/S1983-40632014000400015.
Asquieri, E. R., Nishi, A. C. F., Batista, R. D., & Asquieri, E. M. A. R. (2020). Yacon extract drying (Smallanthus sonchifolius) by Spray Dryer: effect of the different carrier agents and evaluation of the levels of frutooligosaccharides and phenolic compounds. Research, Society and Development, 9(7): 1-26, e591974521. 10.33448/rsd-v9i7.4521.
Bhandari, B. R., Datta, N., & Howes, T. (1997). Problems associated with spray drying of sugar-rice foods. Drying Technology, 15(2), 671-684. 10.1080/07373939708917253.
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o "Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis". http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0272_22_09_2005.html.
Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000. Dispõe sobre o "Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta".
Cavalcante, C. E. B., Rodrigues, S., Afonso, M. R. A., & Costa, J. M. C. (2017). Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer. Brazilian Journal of Food Technology, 20, e2016015. 10.1590/1981-6723.1516.
Chegini, G. R., & Ghobadian, B. (2007). Spray dryer parameters for fruit juice drying. World Journal of Agricultural Sciences, 3(2), 230-236. http://www.idosi.org/wjas/wjas3(2)/14.pdf.
Couto, M. A. L., & Canniatti-brazaca, S. G. (2010). Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciência e Tecnologia de Alimentos 30(Supl.1), 15-19. https://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/03.pdf.
Corrêa Neto, R. da S., Faria, J. de A. F. (1999). Fatores que influem na qualidade do suco de laranja. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 19(1), 153-161. 10.1590/S0101-20611999000100028.
Cunha, K. D., Silva, P. R., Costa, A. L. F. S. F., & Teodoro, A. J. (2014). Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, 17(2), 139-145. https://www.scielo.br/pdf/bjft/v17n2/a06v17n2.pdf. 10.1590/bjft.2014.016.
Danieli, F., Costa, L. R. L. G. da, Silva, L. C., Hara, A. S. S., & Silva, A. A. da. (2009). Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. J. Rev Inst Ciênc Saúde, 27(4), 361-365. http://files.bvs.br/upload/S/0104-1894/2009/v27n4/a1634.pdf.
Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Kalbasi Ashtari, A., & Omid, M. (2012). Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder. Food and bioproducts processing, 90(4), 667-675. 10.1016/j.fbp.2012.04.006.
Ferrari, C. C., Ribeiro, C.P., & Aguirre, J. M. (2012) Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal of Food Technology, 15(2), 157-165. https://www.scielo.br/pdf/bjft/v15n2/aop_1411.pdf.
Fioreze, R. (2003). Princípios de Secagem de produtos biológicos: Editora Universitária.
Galvão, L. M. V., Sousa, M. M., Diniz, E. F. C., Silva, O. A., & Nunes, L. C. C. (2016, Outubro). Análise dos parâmetros físico-químicos de cajuína e cajuína obtido por spray dryer. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado, RS, Brasil, 25. https://docplayer.com.br/82367551-Analise-dos-parametros-fisico-quimicos-de-cajuina-e-cajuina-obtido-por-spray-dryer.html.
Gava, A. J. (1978). Princípios de tecnologia de alimentos. Nobel.
Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2003). Spray drying performance of a laboratory spray dryer for tomato powder preparation. Drying Technology, 21(7), 1273-1289. 10.1081/DRT-120023180.
Gupta, A. S. (1978). Spray drying of orange juice. US Patent 4.112.130 A.
Hardy, Z., & Jideani, V. A. (2017). Effect of spray drying compartment and maltodextrin concentration on the functional, physical, thermal, and nutritional characteristics of Bambara groundnut milk powder. Journal of Food Processing and Preservetion.e13491. 10.1111/jfpp.13491.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, (4a ed.).
Instituto Adolfo Lutz. (1985). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. (3a ed.).
Mendoza-Corvis, F. A., Arteaga, M. M., & Pérez S. O. (2016). Comportamiento de la vitamina C en um producto a base de lactosuero y pulpa de mangovariedad Magdalena River (Mangífera Indica l.) durante el secado por aspersión. Rev Chil Nutr. 43(2), 159-166. https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v43n2/art08.pdf.
Muzaffar, K., Nayik, G. A., & Kumar, P. (2015). Stickiness problem associated with spray drying of sugar and acid rich foods: a mini review. Journal of Nutrition & Food Sciences, S12-003, 1. 10.4172/2155-9600.1000S12003.
Oliveira, F. M. N., de Figueirêdo, R. M. F., & Queiroz, A. J. de M. (2006). Análise comparativa de polpas de pitanga integral, formulada e em pó. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 8(1), 25-33. 10.15871/1517-8595/rbpa.v8n1p25-33.
Oliveira, A. R. G., Borges, S. V., Faria, R. K. Endo, E., & Gregório, S. R. (2007). Influência das condições de secagem por atomização sobre as características sensoriais de sucos maracujá (passiflora edullis) e abacaxi (ananas comosus) desidratados. Revista Ciências Agronômicas, 38(3), 251-256. https://www.redalyc.org/pdf/1953/195317584003.pdf.
Oliveira, M. I. S., Tonon, R. V., Nogueira, R. I., & Cabral, L. M. C. (2013) Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores. Brazilian Journal of Food Technology, 16(4), 310-318. 10.1590/S1981-67232013005000037.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/han dle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Perrone, Í. T., Simeão, M., Júnior, P. H. R., Stephani, R., & de Carvalho, A. F. (2013). Influência das condições de operação em spray dryer piloto sobre a umidade e a atividade de água do leite em pó integral. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 68(393), 5-9. https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/30/34.
Phisut, N. (2012). Spray drying technique of fruit juice powder: some factors influencing the properties of product. International Food Research Journal, 19(4), 1297-1306. http://www.ifrj.upm.edu.my/19%20(04)%202012/2%20IFRJ%2019%20(04)%202012%20Phisut%20(006).pdf.
Quek, S. Y., Chok, N. K., & Swedlund, P. (2007). The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 46(5), 386-392. 10.1016/j.cep.2006.06.020.
Ray, S., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2016). An overview of encapsulation of active compounds used in food products by drying technology. Food Bioscience, 13(1), 76–83. 10.1016/J.FBIO.2015.12.009.
Rocha, É. M., Sousa, S. L., da Costa, J. D. P., Rodrigues, S., Afonso, M. R., & da Costa, J. (2014). Obtenção de suco de caju atomizado através do controle das condições de secagem. Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental-Agriambi, 18(6), 646–651. 10.1590/S1415-43662014000600012.
Santos, R. M. D., Nääs, I. D. A., Mollo Neto, M., & Vendrametto, O. (2013). An overview on the Brazilian orange juice production chain. Revista Brasileira de Fruticultura, 35(1), 218-225. 10.1590/S0100-29452013000100025.
Santos, A. A. C., Florêncio, A. K. G. D, Rocha, E. M. de F. F., & da Costa, J. M. C. (2014) Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer. Revista Ciência Agronômica, 45(3), 508-514. 10.1590/S1806-66902014000300010.
Silva, M. V., Junior, B. D., & Visentainer, J. V. (2014). Produção e caracterização de maltodextrinas e sua aplicação na microencapsulação de compostos alimentícios por spray drying. RECEN-Revista Ciências Exatas e Naturais, 16(1), 111-126. https://revistas.unicentro.br/in dex.php/RECEN/article/view/2882/2355.
Silva, P. T., Fialho, E., Lopes, M. L. M., & Valente-Mesquita, V. L. (2005). Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(3), 597-602. 10.1590/S0101-20612005000300033.
Sugai, A. Y., Shigeoka, D. S., Badolato, G. G., & Tadini, C. C. (2002). Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(3), 233-238. 10.1590/S0101-20612002000300006.
Tan, L. W., Ibrahim, M. N., Kamil, R., & Taip, F. S. (2011). Empirical modeling for spray drying process of sticky and non-sticky products. Procedia Food Science, 1, 690-697. 10.1016/j.profoo.2011.09.104.
Tonon, R. V., Baroni, A. F., Barbet, C., Gibert, O., Pallet, D., & Hubinger, M. D. (2009). Water sorption and glass transition temperature of spray dried aҫai (Euterpe oleracea Mart.) juice. Journal of Food Engineering, 94(3/4), 215–221. 10.1016/j.jfoodeng.2009.03.009.
Tontul, I., & Topuz, A. (2017) Spray-drying of fruit and vegetable juices: Effect of drying conditions on the product yield and physical properties. Trends in Food Science & Technology, 63, 91-102. 10.1016/j.tifs.2017.03.009.
Vasconcelos, E. A. F., Medeiros, M. G. F., Raffin, F. N., & Moura, T. F. A. L. (2005). Influência da temperatura de secagem e da concentração de Aerosil® 200 nas características dos extratos secos por aspersão da Schinus terebinthifolius Raddi (Anacardiaceae). Revista Brasileira de Farmacognosia, 15(3), 243-249. 10.1590/S0102-695X2005000300015.
Yusraini, E., Hariyadi, P., & Kusnandar, F. (2012). Preparation and partial characterization of low dextrose equivalent (DE) maltodextrin from banana starch produced by enzymatic hydrolysis. Starch/Starke, 65(3-4), 312–321. 10.1002/star.201200080.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Thais Cartaxo de Almeida; Veruscka Araújo Silva; Heber Sivini Ferreira
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.