Evaluación físico-química y sensorial de barras de cereales salados elaboradas con vegetales ricos en carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12824Palabras clave:
Bocadillo; Productos de cereales; Tomate seco; Zanahoria; Col rizada; Proteína vegetal.Resumen
Las barritas de cereales son muy apreciadas por los consumidores brasileños, sobre todo porque son alimentos prácticos con diversos sabores y composiciones. Son fáciles de llevar, no necesitan refrigeración y pueden ser una fuente de nutrientes. Sin embargo, las barritas de cereales saladas no son exploradas por las industrias alimentarias, y deberían estudiarse nuevas formulaciones que utilicen materias primas más saludables, como las verduras ricas en carotenoides, especialmente en lo que respecta a la aceptación de estos nuevos productos por parte de los consumidores. El objetivo del trabajo fue desarrollar formulaciones de barras de cereales saladas con la adición de vegetales ricos en carotenoides (tomate seco, zanahoria deshidratada y col). Se evaluó la composición centesimal, las características fisicoquímicas y los aspectos sensoriales. Las formulaciones de tomates y zanahorias secas se clasificaron como fuente de proteínas, mientras que las de col rizada se caracterizaron como alimentos con un alto contenido de proteínas. El queso no interfirió significativamente en la textura (p> 0.05). Las muestras de tomate seco mostraron las concentraciones más altas de carotenoides totales, mientras que las muestras de col rizada mostraron las más bajas. En el análisis sensorial, la adición de la capa de queso solo incrementó la aceptación del color para la barra de cereal de col (p <0.05). Para los otros atributos sensoriales, no hubo diferencia significativa (p> 0.05) entre muestras con o sin queso para el mismo sabor. Las barras de cereal con sabor tomate seco y zanahoria fueron las más aceptadas y no difirieron estadísticamente entre sí (p> 0.05) para todos los atributos. Por tanto, fue posible desarrollar barritas de cereales saladas con la adición de vegetales ricos en carotenoides y obtener buenas características nutricionales, físico-químicas y sensoriales.
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