Avaliação físico-química e sensorial de barras de cereais salgadas elaboradas com vegetais ricos em carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12824Palavras-chave:
Petisco; Produtos derivados de cereais; Tomate seco; Cenoura; Couve; Proteína vegetal.Resumo
As barras de cereais são muito apreciadas pelos consumidores brasileiros, especialmente por serem alimentos práticos, com diversos sabores e composições. Elas são fáceis de transportar, não precisam de refrigeração e podem ser uma boa fonte de nutrientes. Entretanto, as barras de cereais salgadas não são exploradas pelas indústrias de alimentos e novas formulações utilizando matérias-primas mais saudáveis, como os vegetais ricos em carotenoides, devem ser estudadas, principalmente com relação à aceitação desses novos produtos pelos consumidores. O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de barras de cereais salgadas com adição de vegetais ricos em carotenoides (tomate seco, cenoura desidratada e couve in natura). Foram avaliadas a composição físico-química, a análise de textura e a aceitação sensorial. As formulações de tomate seco e cenoura foram classificadas como fonte de proteínas, enquanto as de couve foram caracterizadas como alimentos com alto conteúdo de proteínas. O queijo não interferiu significativamente na textura (p > 0,05). As amostras de tomate seco apresentaram as maiores concentrações de carotenoides totais enquanto as de couve exibiram as menores. Na análise sensorial, a adição da camada de queijo apenas aumentou a aceitação da cor para a barra de cereais de couve (p <0,05). Para os demais atributos sensoriais, não houve diferença significativa (p> 0,05) entre as amostras com ou sem queijo para o mesmo sabor. As barras de cereais de sabor tomate seco e cenoura foram as mais aceitas, não diferindo estatisticamente entre si (p > 0,05) para todos os atributos. Portanto, foi possível desenvolver barras de cereais salgadas com adição de vegetais ricos em carotenoides e obter boas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais.
Referências
American Oil Chemists’ Society – AOCS. (1993). Official methods and recommended practices (4th ed.). Champaign: AOCS.
Bampi, G. B., Backes, G. T., Cansian, R. L., de Matos, F. E., Ansolin, I. M. A., Poleto, B. C.; Corezzolla, L. R. Fávaro-Trindade, C. S. (2016). Spray Chilling Microencapsulation of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Its Use in the Preparation of Savory Probiotic Cereal Bars. Food and Bioprocess Technology, 9(8), 1-7.
Bastos, D. H., Rogero, M. M., & Arêas, J. A. G. (2009). Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 53(5), 646-656.
Bezerra, C. C., & Macedo, E. M. C. (2013). Consumo de suplementos a base de proteína e o conhecimento sobre alimentos proteicos por praticantes de musculação. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 7(40), 224-232.
Brasil, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) (1978). Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro (Resolução CNNPA nº 12, de 1978). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Brasil, Ministério da Saúde. (2012). Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Costa, N. M. B., & Rosa, C. O. B. (2010) Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, Corantes Naturais: Usos e Aplicações como compostos bioativos. 243-264. Editora Rubio.
Dutcosky, S. D. (2011). Análise sensorial de alimentos (3a ed.). Champagnat.
Freitas, D. G. C., & Moretti, R. H. (2006a). Barra de cereais de elevado teor protéico e vitamínico: estabilidade enzimática e das vitaminas C e E durante armazenamento. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 56(3), 269-274.
Freitas, D. G. C., & Moretti, R. H. (2006b). Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e tecnologia de alimentos, 26(2), 318-324.
Freitas-Machado, F. M. V., Barbalho, S. M., Oshiiwa, M., Goulart, R., & Pessan Junior, O. (2012). Use of cereal bars with quinoa (Chenopodium quinoa W.) to reduce risk factors related to cardiovascular diseases. Food Science and Technology, 32(2), 239-244.
Gava, A. J., Silva, C. A. B., & Frias, J. R. G. (2009). Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. Nobel.
Haddad, F. F., Ribeiro, A. P. L., Picinin, C. T. R., Píccolo, M. P., & Barcelos, M. de F. P. (2020). Technological and nutritional aspects of salted food bars manufactured with different binding agents. Research, Society and Development, 9(11), e8269119958.
Instituto Adolfo Lutz – IAL (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (4a ed.). Instituto Adolfo Lutz.
Ital - Instituto de Tecnologia de Alimentos (2010). Brasil Food Trends 2020. ITAL/FIESP. http://www.alimentosprocessados.com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf.
Marchese, N. R., & Novello, Z. (2017). Desenvolvimento e caracterização de barra de cereal salgada. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 11(1), 2150-2164.
Medeiros, G. R., Kwiatkowski, A., Clemente, E., & Costa, J. M. C. (2011). Avaliação de carotenóides em cenoura e análise sensorial de barras de cereais elaboradas com cenoura desidratada. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 5(1), 306-313.
Melo, P. F., Kalschne, D. L., Silva‐Buzanello, R. A., Amaral, J. S., Torquato, A. S., Corso, M. P., Falcão, H. G., Colla, E., Ida, E. I. & Canan, C. (2020). Cereal bars functionalised with tempeh: nutritional composition, isoflavone content and consumer acceptance. International Journal of Food Science & Technology, 55, 397-405.
Mesquita, S. S., Teixeira, C. M. L. L., & Servulo, E. F. C. (2017). Carotenoides: Propriedades, Aplicações e Mercado. Revista Virtual de Química, 9(2), 672-688.
Nachtigall, A. M., Stringheta, P. C., Fidelis, P. C., & Nachtigall, F. M. (2007). Determinação do teor de luteína em hortaliças. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 25(2), 181-192.
Nepa - Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação / Unicamp – Universidade Estadual de Campinas. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO (4. ed.). Campinas: NEPA-UNICAMP.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Pereira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitst ream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Rodrigues Júnior, S., Patrocinio, I. M., Peña, W. E. L., Junqueira, M. S., & Teixeira, L. J. Q. (2011). Desenvolvimento de barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá. Enciclopédia Biosfera, 7(12), 1-7.
Rodriguez-Amaya, D. B. (1999). A guide to carotenoid analysis in foods. Washington, D. C.: International Life Sciences Institute Press.
Rodriguez-Amaya, D. B. (2008). Fontes brasileiras de carotenóides: tabela brasileira de composição de carotenóides em alimentos (2a ed.). Brasília: MMA/SBF.
Sampaio, C. R. P., Ferreira, S. M. R., & Canniatti-Brazaca, S. G. (2009). Perfil sensorial e aceitabilidade de barras de cereais fortificadas com ferro. Alimentos e Nutrição, 20(1), 95-106.
Schiozer, A. L., & Barata, L. E. S. (2007). Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Revista Fitos, 3(2), 6-24.
Silva, I. Q., Oliveira, B. C. F., Lopes, A. S., & Pena, R. S. (2009). Obtenção de barra de cereais adicionada do resíduo industrial de maracujá. Alimentos e Nutrição, 20(2), 321-329.
Silva, L. A. A. da, Norões, A. R. L., Soares, T. da C., Cavalcante, R. M. S., & Medeiros, S. R. A. (2019). Cereal Bar Fortified Development with the Addiction Vegetables: Carrot (Daucus carota L.) and Beet (Beta vulgaris L.). Research, Society and Development, 8(1), e2681598.
Tibco Software Inc. (2017). Statistica (data analysis software system), version 13.3 http://statistica.io.
Tramujas, J. N., de Carli, C. G., Vieira do Prado, N., Lucchetta, L., Benedetti-Tonial, I. (2017). Assessment of nutritional and lipid quality of salted cereal bars prepared with different binding agents. Revista Chilena de Nutricion, 44, 350-359.
Valduga, E., Tatsch, P. O., Tiggemann, L., Treichel, H., Toniazzo, G., Zeni, J., Di Luccio, M. & Júnior, A. F. (2009). Produção de carotenoides: microrganismos como fonte de pigmentos naturais. Química Nova, 32(9), 2429-2436.
Whitney, E., & Rolfes, S. R. (2013). Nutrição, vol. 1: entendendo os nutrientes, As Vitaminas Lipossolúveis A, D, E e K, 193-221. Cengage Learning.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Isabella Maciel Costa; Sabrina Sandy Vasconcelos da Silva; Amanda Nayara Abreu Silva; Franciele Marques de Oliveira; Aline Cristina Arruda Gonçalves; Felipe Machado Trombete; Cintia Nanci Kobori
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
