Desarrollo y caracterización de snack de maíz extruido con adición de harina de ora-pro-nobis
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12850Palabras clave:
Peréskia grandifolia Haw; Composición centesimal; Análisis sensorial; Extrusión; Bocadillo.Resumen
El ora-pro-nobis forma parte de un grupo de verduras no convencionales que no suelen encontrarse en los menús debido al desconocimiento de la población sobre sus beneficios nutricionales. Sin embargo, las plantas alimenticias no convencionales se destacan como alimentos funcionales debido a las vitaminas, antioxidantes, fibras, proteínas y minerales que se encuentran en las plantas, como es el caso de ora-pro-nobis. El presente trabajo tuvo como objetivo principal la elaboración de un snack de maíz extruido con adición de harina de hoja de ora-pro-nobis (OPN) de la especie Peréskia grandifolia Haw (PG), con el objetivo de incrementar el valor nutricional de este producto y evaluar su sensibilidad sensorial. aceptación antes a evaluadores no capacitados. Se llevó a cabo la recolección, limpieza y deshidratación para obtener la harina de hoja. Posteriormente, esta harina fue sometida a análisis bromatológicos rutinarios como humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hierro y fibras, con resultados cercanos a los encontrados en la literatura. Con la harina de hoja se desarrollaron dos formulaciones con la adición de 10 y 20% de harina de hoja respectivamente, junto con una composición estándar de 100% sémola de maíz. Los productos terminados fueron sometidos a los mismos análisis bromatológicos mencionados anteriormente, además de un análisis sensorial de aceptación por escala hedónica con catadores no capacitados. El suplemento desarrollado a partir de hojas de ora-pro-nobis mostró un alto valor biológico en proteínas de fibra además de una buena aceptación, resultando viable su uso.
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