Desarrollo y caracterización del perfil de compuestos volátiles en conos de helado elaborados con harina de cáscara y almendra de mango Tommy Atkins
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13006Palabras clave:
Compuestos volátiles; Harina de frutas; Sustentabilidad; Subproductos de frutas; HS-SPME/CG-MS.Resumen
El objetivo del estudio fue analizar los compuestos volátiles presentes en la haría de cáscara y almendra de mango Tommy Atkins y en conos de helado elaborados con esta harina. En la elaboración del cono, el 41% de la haría de trigo de la receta tradicional fue substituida por la harina de subproductos de mango. Los compuestos volátiles fueron analizados mediante microextracción en fase sólida en el modo headspace combinado con cromatografía de gases y espectrometría de masas. Fueron identificados 29 compuestos volátiles en la harina elaborada con subproductos del mango, constituida principalmente por terpenos (89,7%), de los cuales 22 (75,9%) permanecieron en el cono de helado. La distribución porcentual de los compuestos en el cono de helado fue diferente a la de la harina, con una disminución de las clases de los aldehídos y sesquiterpenos y un aumento de los monoterpenos. Se concluye que, de los 29 compuestos volátiles presentes en la harina elaborada con subproductos del mango, la mayoría (n=22) permaneció en el cono de helado, incluso empleándose altas temperaturas en el proceso de producción, haciendo con que el producto desarrollado tenga sabor y aroma característico a mango.
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