Desenvolvimento e caracterização do perfil de compostos voláteis de casquinha de sorvete produzida com farinha da casca e amêndoa de manga Tommy Atkins
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13006Palavras-chave:
Compostos voláteis; Farinha de fruta; Sustentabilidade; Coprodutos de frutas; HS-SPME/CG-MS.Resumo
O objetivo do estudo foi analisar os compostos voláteis presentes na farinha de casca e amêndoa de manga Tommy Atkins e em casquinha de sorvete elaborada com esta farinha. Na elaboração da casquinha substituiu-se 41% da farinha de trigo da receita tradicional pela farinha de coprodutos de manga. Os compostos voláteis foram analisados por meio da microextração em fase sólida no modo head space combinada com cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Foram identificados 29 compostos voláteis na farinha produzida com coprodutos de manga, sendo constituídos principalmente de terpenos (89,7%), dos quais 22 (75,9%) permaneceram na casquinha de sorvete. A distribuição percentual dos compostos na casquinha de sorvete apresentou-se de forma distinta à da farinha, com diminuição das classes dos aldeídos e sesquiterpenos e aumento dos monoterpenos. Conclui-se que dos 29 compostos voláteis presentes na farinha elaborada com coprodutos de manga, a maioria (n=22) permaneceu na casquinha de sorvete, mesmo empregando-se elevadas temperaturas no processo de produção, fazendo com que o produto desenvolvido apresente sabor e aroma característico de manga
Referências
ABIS. Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete. (2019). Produção e Consumo de Sorvete no Brasil. http://www.abis.com.br/mercado.
Belitz, H. D., Grosh, W., Shieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin: Springer.
Bonneau, A., Boulanger, R., Lebrun, M., Maraval, I., Gunata, Z. (2016). Aroma compounds in fresh and dried mango fruit (Mangifera indica L. cv. Kent): impact of drying on volatile composition. International Journal of Food Science and Technology, 51(3), 789-800.
Canuto, K., Souza, M., Garruti, D. (2009). Composição química volátil, em diferentes estádios de maturação, de manga 'Tommy Atkins' produzida no Vale do São Francisco. Química Nova, 32(9), 2377-2381.
Coelho, E. M., Souza, M. E. A. O., Corrêa, L. C., Viana, A. C., Azevêdo, L. C., Lima, M. S. (2019). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Mango Peel Liqueurs (Mangifera indica L.) Produced by Different Methods of Maceration. Antioxidants, 8(4), (102). https://doi.org/10.3390/antiox8040102
Diaconeasa, Z., Luhas, C.I., Ayvaz, H., Rugina, D., Stanila, A., Dulf, F., Bunea, A., Socaci, A., Socaciu, C., Pintea, A. (2019). Phytochemical characterization of commercial processed blueberry, blackberry, blackcurrant, cranberry, and raspberry and their antioxidant activity. Antioxidants, 8(11), 540. https://doi.org/10.3390/antiox8110540
Hallabo, S. A. S., Helmy, S. A., Elhassaneen, Y., Shaaban, M. (2018). Utilization of mango, onion and potato peels as sources of bioactive compounds in biscuits processing. Bioscience Research, 15(4), 3647-3657.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (2018). Produção Agrícola Municipal – PAM. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9117-producao-agricola-municipal-culturas-temporarias-e-permanentes.html?=&t=resultados. Acesso em: 20 oct. 2020.
Janzantti, N. S., Franco, M. R. B., Wosiacki, G. (2003). Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 23(3), 523-528. https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000300037
Kusçu, A., Bulantekin, O. (2016). The effects of production methods and storage on the chemical constituents of apple pekmez. Journal of Food Science and Technology, 53, 3083-3092. https://dx.doi.org/10.1007%2Fs13197-016-2281-1.
Lima, J. R., Rybka, A. C. P., Souza, A. C. R., Pinto, C. O., Magalhães, H. C. R., Araujo, I. M. S., Wurlitzer, N. J., Parente, P. V. C. (2019). Amêndoas dos Endocarpos de Manga Keitt, Kent, Palmer e Tommy Atkins: Rendimento na Obtenção, Composição Centesimal e da Fração Lipídica. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 186, 1-17.
Liu, H., An, K., Su, S., Yu, Y., Wu, J., Xiao, G., Xu, Y. (2020). Aromatic Characterization of Mangoes (Mangifera indica L.) Using solid phase extraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry and olfactometry and Sensory Analyses. Foods, 9(1), 75. https://doi.org/10.3390/foods9010075.
Lópes-Cobo, A., Verardo, V., Diaz-de-Cerio, E., Segura-Garretero, A., Fernández- Gutiérrez, A., Gómes- Caravana, A. (2017). Use of HPLC- and GC-QTOF to determine hydrophilic and lipophilic phenols in mango fruit (Mangifera indica L.) and its byproducts. Food Research International, 100(3), 423-434. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.008.
Ma, X. W., Su, M. Q., Wu, H. X., Zhou, Y. G., Wang, S. B. (2018). Analysis of the Volatile Profile of Core Chinese Mango Germplasm by Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Molecules, 23(6), 1480. https://doi.org/10.3390/molecules23061480.
Marques, A., Chicaybam, G., Taranto, A., Trajano, L. R., Sabaa-Srur, A. U. O. (2010). Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins. Revista Brasileira de fruticultura, 4, 1206-1210.
Nagel, A., Neidhart, S., Anders, T., Elstner, P., Korhummel, S., Sulbzer, T., Wulfkühler, S., Winkler, C., Qadri, S., Rentschler, C., Pholpipattanapongc, N., Wuthisomboonc, J., Undress, H.-U., Sruamsiri, P., Carle, R. (2014). Improved processes for the conversion of mango peel into storable starting material for the recovery of functional co-products. Industrial Crops and Products, 61, 92-105. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.06.034.
Nascimento, W., Franco, C. R. (2015). Avaliação do potencial dos resíduos obtidos através do processamento agroindustrial no Brasil. Revista Virtual de Química, 7(6), 1968-1987. http://dx.doi.org/10.5935/1984-6835.20150116.
Oliver-Simancas, R., Muñoz, R., Díaz-Maroto, C., Pérez-Coelho, S., Alañón, M. E. (2020a). Mango by-products as natural source of valuable odoractive compounds. Journal of the Science Food and Agriculture, 100(3), 4688-4695. https://doi.org/10.1002/jsfa.10524.
Oliver-Simancas, R., Díaz-Maroto, M. C., Pérez-Coelho, M. S., Alañon, M. E. (2020b). Viability of pre-treatment drying methods on mango peel by-products to preserve flavouring active compounds for its revalorization. Journal of Food Engineering, 279, 109953. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.109953.
Pino, J. A., Mesa, J., Muñoz, Y., Martia, P., Marbot, R. (2005). Volatile components from mango (Mangifera indica L.) cultivars. Journal of Agricultural Food Chemistry, 53, 2213- 2223. https://doi.org/10.1021/jf0402633.
Ramos, S. A., Silva, M. R., Jacobino, A. R., Damasceno, I. A. N., Rodrigues, S. M., Carlos, G. A., Rocha, V. N., Augusti, R., Melo, J. O. F., Capobiango, M. (2021). Caracterização físico – química, microbiológica e da atividade antioxidante de farinhas de casca e amêndoa de manga (Mangifera indica) e sua aplicação em brownie. Research, Society and Development, 10(2), e22310212436. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12436.
Rojas, M., Chejne, F., Ciro, H., Montoya, J. (2020). Roasting impact on the chemical and physical structure of Criollo cocoa variety (Theobroma cacao L). Journal of Food Process Engineering, 43(6), e13400. https://doi.org/10.1111/jfpe.13400.
Rojas, R., Alvarez-Pérez, O. B., Contretas-Esquivel, J. C., Vicente, A., Flores, A., Sandoval, J., Aguilar, C. N. (2018). Valorisation of mango peels: Extraction of pectin and antioxidant and antifungal polyphenols. Waste and Biomass Valorization, 11, 89-98. https://doi.org/10.1007/s12649-018-0433-4.
Rybka, A. P., Lima, A. S., Nassur, R. (2018). Caracterização da farinha da casca de diferentes cultivares de manga. Centro Científico Conhecer, 15(27), 12-21.
SEBRAE. Serviço Brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas. 2020. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/o-cultivo-e-o-mercado-da-manga,90f5438af1c92410VgnVCM100000b272010aRCRD. Acesso em: 05 oct. 2020.
Silva, M. R., Bueno, G. H., Araujo, R. L.B., Lacerda, I. C. A., Freitas, L. G., Morais, H. A., Augusti, R., Melo, J. O. F. (2019). Evaluation of the influence of extraction conditions on the isolation and identification of volatile compounds from cagaita (Eugenia dysenterica) using HS-SPME/GC-MS. Journal of the Brazilian Chemical Society, 30(2), 379-387. https://doi.org/10.21577/0103-5053.20180187.
Sumaya-Martínez, M. T., Medina-Carrillo, R., González-Ocegueda, E., Jiménez-Ruiz, E., Bolois-Morales, R., Sánchez-Herrera, L. M., López-Nahuatt. (2019). Mango (Mangifera indica L.) pulping byproducts: Antioxidant activity and bioactive compounds of three mango cultivars. Revista Bio Ciências, 6, e560. https://doi.org/10.15741/revbio.06.01.27.
Torres-Leon, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, C. J., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, P. C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109-117.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Sabrina Alves Ramos ; Mauro Ramalho Silva; Izabela Oliveira Siuves ; Maria Luiza Ventura Gonçalves Martins de Carvalho ; Cecília Nogueira Dias ; Rodinei Augusti; Júlio Onésio Ferreira Melo; Michely Capobiango
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
