Gastronomía regional y sustentable: hojas de yuca como ingrediente potencial para galletas sin glúten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13071Palabras clave:
Comida sustentable; Coproductos de la yuca; Hoja rica en proteína; Comida para celíacos; Compuestos cianogénicos.Resumen
La adición de derivados de raíces a los productos de panadería pueden ser una alternativa prometedora para dar un valor agregado a estos productos. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar y evaluar el efecto de las hojas de yuca en las propiedades de galletas sin gluten (GFB). Los ingredientes utilizados fueron harina de yuca, harina de arroz, cuí, harina de tapioca (almidón de yuca), y hojas de yuca (CCL) en 0%(F0), 3.69% (F1), 5.34% (F2) y 7.38% (F3). Los resultados fueron evaluados por análisis de varianza, seguido de la prueba de Scott-Knott (p<0.05). Las CCL presentaron 89.9% de humedad, 0.98 de aw, y 2.75% de proteína, con el triptófano como aminoácido limitante. No se observaron diferencias significativas entre las galletas F0-control y las elaboradas con adición de CCL, las cuales presentaron una humedad y aw por debajo del 3% y 0.30, respectivamente, y una dureza entre 45 a 60N. Los puntajes de la aceptación sensorial fueron mayores a 6 puntos, lo que indica que es posible aumentar el valor agregado de las CCL en productos de panadería. El uso de hojas de yuca en la produjo galletas con buenas características tecnológicas y sensoriales, lo que las convierte en un ingrediente proveniente de subproductos regionales que puede favorecer al desarrollo sostenible, respetando el concepto de regionalización, y generar mayores ingresos y empleo.
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