Características tecnológicas y antioxidantes de la pasta con harina de trigo integral y concentrados de color naturales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13072Palabras clave:
Pasta integral; Colorante natural; Antioxidante; Salubridad.Resumen
La pasta de trigo integral es rica en fibra y antioxidantes, pero presenta un color oscuro y características de cocción alteradas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de los concentrados de color natural, amarillo (YNC) y rosado (PNC), en el contenido de fibra, y las propiedades tecnológicas y antioxidantes de la pasta integral fresca. Se preparó una pasta control (CP) (70:30 w:w harina de trigo integral (WGF):harina de trigo refinada (RWF)), para ser comparada a los ensayos que tuvieron YNC y PNC, en concentraciones de 1 a 2 g/100g, y WGF de 60 a 70 g/100g, siguiendo un delineamiento linear factorial 22 con 3 puntos centrales. YNC y PNC modificaron el color de las pastas integrales sin alterar sus características tecnológicas. Las pastas amarilla (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) y rosada (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g) presentaron similares texturas, aumento de peso y pérdidas durante la cocción en comparación con CP, por lo que fueron seleccionadas para el análisis de antioxidantes. Las tres pastas tuvieron alto contenido de fibra (por encima de 6 g/100g), y PNC provocó un aumento significativo del contenido de fenólicos totales en la pasa integral cruda y cocida. Los concentrados de color naturales son una alternativa para modificar el color de la pasta de trigo integral al mismo tiempo que le añade un valor funcional.
Citas
AACCI. (2010). Approved Methods of Analysis. AACC International.
Adom, K. K., Sorrells, M. E., & Liu, R. H. (2005). Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(6), 2297–2306. https://doi.org/10.1021/jf048456d
Aravind, N., Sissons, M., Egan, N., & Fellows, C. (2012). Effect of insoluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chemistry, 130(2), 299–309. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.042
Aravind, N., Sissons, M., Fellows, C. M., Blazek, J., & Gilbert, E. P. (2013). Optimisation of resistant starch II and III levels in durum wheat pasta to reduce in vitro digestibility while maintaining processing and sensory characteristics. Food Chemistry, 136(2), 1100–1109. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.08.035
Boroski, M., Aguiar, A., Boeing, J., Rotta, E., Wibby, C., Bonafé, E., Souza, N., & Visentainer, J. (2011). Enhancement of pasta antioxidant activity with oregano and carrot leaf. Food Chemistry, 125(2), 696–700. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.09.068
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25–30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Chillo, S., Ranawana, D. V, & Henry, C. J. K. (2011). Effect of two barley b-glucan concentrates on in vitro glycaemic impact and cooking quality of spaghetti. LWT - Food Science and Technology, 44(4), 940–948. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.11.022
Doblado-Maldonado, A. F., Pike, O. A., Sweley, J. C., & Rose, D. J. (2012). Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage. Journal of Cereal Science, 56(2), 119–126. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.02.015
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., Brennan, M. A., & Brennan, C. S. (2015). How combinations of dietary fibres can affect physicochemical characteristics of pasta. LWT - Food Science and Technology, 61(1), 41–46. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.010
Hager, A. S., Czerny, M., Bez, J., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2013). Starch properties, in vitro digestibility and sensory evaluation of fresh egg pasta produced from oat, teff and wheat flour. J. Cereal Sci., 58, 156–163.
Khan, I., Yousif, A., Johnson, S. K., & Gamlath, S. (2013). Effect of sorghum flour addition on resistant starch content, phenolic profile and antioxidant capacity of durum wheat pasta. Food Research International, 54(1), 578–586. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.07.059
Miceli, A., Francesca, N., Moschetti, G., & Settanni, L. (2015). The influence of addition of Borago officinalis with antibacterial activity on the sensory quality of fresh pasta. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2), 93–97. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2014.12.004
Neto, B. B., Scarminio, I. S., & Bruns, R. E. (2010). Como fazer experimentos: Pesquisa e desenvolvimento na Ciência e na Indústria. Bookman.
Okarter, N., Liu, C.-S., Sorrells, M. E., & Liu, R. H. (2010). Phytochemical content and antioxidant activity of six diverse varieties of whole wheat. Food Chemistry, 119(1), 249–257. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.021
Pomeranz (Ed.), Y. (1988). Wheat: Chemistry and Technology (3rd ed.). AACC.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1998). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26(98), 1231–1237.
Rodríguez De Marco, E., Steffolani, M. E., Martínez, C. S., & León, A. E. (2014). Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. LWT - Food Science and Technology, 58, 102–108. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.054
Roesler, R., Carrasco, L. C., Holanda, R. B., Alves, C., Sousa, S., & Pastore, G. M. (2007). Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27(1), 53–60.
Sant´Anna, V., Christiano, F. D. P., Marczak, L. D. F., Tessaro, I. C., & Thys, R. C. S. (2014). The effect of the incorporation of grape marc powder in fettuccini pasta properties. LWT - Food Science and Technology, 58, 497–501. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.008
Seczyk, L., Swieca, M., Gawlik-Dziki, U., Luty, M., & Czyz, J. (2016). Effect of fortification with parsley (Petroselinum crispum Mill.) leaves on the nutraceutical and nutritional quality of wheat pasta. Food Chemistry, 190, 419–428. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.110
Sharma, G. (Ed.). (2003). Digital color imaging handbook. CRC Press.
Sobota, A., Rzedzicki, Z., Zarzycki, P., & Kuzawinska, E. (2015). Application of common wheat bran for the industrial production of high-fibre pasta. International Journal of Food Science and Technology, 50, 111–119. https://doi.org/10.1111/ijfs.12641
Sun-Waterhouse, D., Jin, D., & Waterhouse, G. I. N. (2013). Effect of adding elderberry juice concentrate on the quality attributes, polyphenol contents and antioxidant activity of three fibre-enriched pastas. Food Research International, 54(1), 781–789. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.08.035
USDA Agricultural Research Service, N. D. L. (2015). USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Adriana Lucia Wahanik; Iramaia Angélica Neri-Numa; Glaucia Maria Pastore; Mária Herminia Ferrari Felisberto; Pedro Henrique Campelo; Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
