Características tecnológicas e antioxidantes de massa alimentícia com farinha de trigo de grão inteiro e concentrados coloridos naturais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13072Palavras-chave:
Massas integrais; Corantes naturais; Antioxidantes; Saudabilidade.Resumo
A massa alimentícia contendo farinha de grão inteiro é rica em fibra e antioxidantes, mas apresenta cor escura e características de cozimento alteradas. Esse estudo objetivou avaliar os efeitos dos concentrados naturais coloridos amarelo (YNC) e rosa (PNC) em massa fresca contendo farinha de trigo de grão inteiro, no conteúdo de fibra, e propriedades tecnológicas e antioxidantes. Foi usada massa controle (CP) (70:30 w:w farinha de trigo de grão inteiro (WGF): farinha de trigo refinada (RWF)) para comparação com as demais massas que tiveram YNC e PNC em concentrações de 1a 2 g/100 g) em massas contendo de 60 a 70 g/100 g de WGF, usando um delineamento linear fatorial 22, com três pontos centrais. YNC e PNC modificaram a cor das massas de grão inteiro, sem alterar suas características tecnológicas. A massa amarela (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) e massa rosa (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g) apresentaram textura, aumento de peso e perda de sólidos semelhantes a CP, e foram selecionadas para análise de antioxidantes. As três massas tiveram conteúdo de fibra alimentar superior a 6 %, e PNC causou um incremento significativo nos fenólicos totais nas massas crua e cozida. Os concentrados naturais coloridos foram usados em quantidades abaixo de 2% e mudaram a cor e agregaram compostos bioativos na massa integral.
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