Cinética de degradación del ácido ascórbico del mesocarpio de maracuyá pretratado osmóticamente y estudio de su estabilidade

Resumen

Esta investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la temperatura sobre la degradación del ácido ascórbico del mesocarpio de maracuyá pretratado osmóticamente y el estudio de su estabilidad durante el almacenamiento. Las rodajas del mesocarpio de maracuyá se deshidrataron osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), luego se sometieron a secado por convección a temperaturas de 50, 60 y 70 °C hasta masa constante. Durante el proceso de secado, se realizó una cinética de degradación del ácido ascórbico y los datos experimentales se ajustaron con modelos cinéticos de cero y primer orden, además de calcular la vida media, la energía de activación y el coeficiente de reacción (Q10). Las lonchas in natura, osmodhidratadas y durante 90 días de almacenamiento, fueron sometidas a caracterizaciones físico-químicas. La deshidratación osmoconvectiva promovió una mayor incorporación de sólidos solubles totales (19 °Brix) y un menor porcentaje de agua (58,51%) en las rodajas de maracuyá. El proceso de secado redujo el contenido de ácido ascórbico, sin embargo, este compuesto se conservó mejor a una temperatura de 60 ºC. El modelo cinético de primer orden resultó ser más adecuado para representar la cinética de degradación del ácido ascórbico, en el que presentó una energía de activación de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 días de almacenamiento, las muestras obtuvieron una reducción del 57,43% en ácido ascórbico, quedando con un contenido considerable, el contenido en agua del orden del 10,77% y el pH por debajo de 4,5, imposibilitando el crecimiento microbiano, aumentando consecuentemente la vida útil.