Cinética de degradação do ácido ascórbico do mesocarpo do maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade

Resumo

A presente pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura na degradação do ácido ascórbico do mesocarpo de maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade no decorrer do armazenamento. As fatias do mesocarpo do maracujá foram desidratadas osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), em seguida submetidas a secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70  °C até massa constante. No decorrer do processo de secagem foram realizadas uma cinética de degradação do ácido áscorbico e aos dados experimentais foram ajustados modelos cinéticos de zero e primeira ordem, além de se calcular o tempo de meia vida, a energia de ativação e o coeficiente de reação (Q10). As fatias in natura, osmodesidratadas e no decorrer de 90 dias de armazenamento, foram submetidas as caracterizações físico-químicas. A desidratação osmoconvectiva promoveu uma maior incorporação de sólidos solúveis totais (19 °Brix) e menor percentual de água (58,51%) as fatias do mesocarpo de maracujá.  O processo de secagem promoveu redução no teor de ácido ascórbico, no entanto, este composto foi mais preservado na temperatura de 60 ºC. O modelo cinético de primeira ordem, mostrou-se mais adequado para representar a cinética de degradação do ácido ascórbico, no qual apresentou uma energia de ativação de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 dias de armazenamento, as amostras obtiveram uma redução de 57,43% de ácido ascórbico, ficando ainda com o teor considerável, o teor de água na ordem de 10,77% e o pH abaixo de 4,5 impossibilitando o crescimento microbiano, consequentemente aumentando a vida de prateleira.