Influencia de mezclas binarias de almidón de mandioca y harina de arroz sobre las características químicas y sensoriales del pan sin gluten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13120Palabras clave:
Enfermedad Celíaca; Deseabilidad Funcional ; Calidad; Análisis multivariado.Resumen
En este estudio se utilizó la metodología de superficie de respuesta basada en el diseño simplex-centroide para optimizar la formulación de pan sin gluten con harina de arroz y almidón de yuca como variables independientes. Las formulaciones de pan se evaluaron mediante un análisis físico-químico y un análisis sensorial descriptivo que cubría los parámetros de apariencia, estructura, textura y sabor por un panel sensorial entrenado. La composición de las cinco formulaciones mostró diferencias estadísticas en relación al contenido de aw, lípidos y proteínas. Los carbohidratos se correlacionaron significativamente con el volumen específico y los lípidos con las proteínas. En general, la adición de harina de arroz aumentó los lípidos y proteínas, mientras que la adición de una mayor cantidad de almidón de yuca permitió el desarrollo de pan con un mayor volumen específico y una mayor puntuación sensorial. Las combinaciones óptimas de las variables para maximizar las puntuaciones de porosidad, textura, elasticidad y contenido de proteína deben obtenerse con 51,75% de harina de arroz y 48,25% de almidón de yuca. El uso del diseño simplex-centroide y la función de deseabilidad en la optimización fue útil para evaluar la influencia y el potencial de la mezcla binaria de harina de arroz y almidón de yuca sobre la calidad sensorial y las características químicas del pan sin gluten. Los resultados de esta investigación abren un espacio para futuras investigaciones sobre la harina de arroz y el almidón de yuca y su aplicación efectiva en el procesamiento de pan sin gluten.
Citas
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