Influência de misturas binárias de amido de mandioca e farinha de arroz nas características químicas e sensoriais de pão sem glúten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13120Palavras-chave:
Doença Celíaca; Função Desejabilidade; Qualidade; Análise multivariada.Resumo
Neste estudo, a metodologia de superfície de resposta baseada no delineamento simplex-centroide foi usada para otimizar a formulação de pão sem glúten com farinha de arroz e amido de mandioca como variáveis independentes. As formulações de pães foram avaliadas por análise físico-química e análise sensorial descritiva abrangendo parâmetros de aparência, estrutura, textura e sabor por um painel sensorial treinado. A composição das cinco formulações apresentou diferenças estatísticas em relação a aw, teor de lipídeos e proteínas. O carboidrato foi significativamente correlacionado com o volume específico e os lipídios com a proteína. No geral, a adição de farinha de arroz aumentou lipídios e proteínas, enquanto a adição de maior quantidade de amido de mandioca permitiu o desenvolvimento de pão com maior volume específico e maior pontuação sensorial. As combinações ótimas das variáveis para maximizar os escores de porosidade, textura, elasticidade e teor de proteína devem ser obtidas com 51,75% de farinha de arroz e 48,25% de amido de mandioca. O uso do delineamento simplex-centroide e da função de desejabilidade na otimização foi útil para avaliar a influência e o potencial da mistura binária de farinha de arroz e amido de mandioca na qualidade sensorial e nas características químicas do pão sem glúten. Os resultados desta pesquisa abrem espaço para investigações adicionais sobre a farinha de arroz e o amido de mandioca e sua aplicação efetiva no processamento de pão sem glúten.
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