Evaluación de la calidad de las harinas de sorgo preparadas mediante diferentes tratamentos y comparación com las de maíz
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13181Palabras clave:
Extrusión; Nixtamalización; Pregelatinización; Sémola.Resumen
El sorgo es el quinto cereal más producido en el mundo, pero sigue utilizándose casi exclusivamente para la alimentación animal. Presenta un gran potencial para la alimentación humana por su composición, por ser un cereal sin gluten y también por aspectos agronómicos. Por tener una composición similar a la del maíz, este trabajo tuvo como objetivo someter este cereal a los tratamientos habitualmente utilizados para los grañones de maíz, extrusión y nixtamalización, evaluando las harinas obtenidas por estos tratamientos. Se elaboraron siete muestras: 4 utilizando sólo sorgo como materia prima, 1 combinándolo con sémola de maíz y 2 teniendo sémola de maíz como materia prima. Una de las muestras de sorgo no se sometió a ningún tratamiento, una de ellas se sometió a la nixtamalización, mientras que las demás fueron extrusionadas. En todas las muestras se evaluó la humedad, el índice de absorción de agua y solubilidad, el contenido de fibra, las proteínas y el color. Los resultados muestran el potencial que puede tener el sorgo en la alimentación humana, destacando el alto contenido en proteínas, mayor que en las muestras que contienen sémola de maíz, y mayor tras el proceso de extrusión. Se concluye que es posible producir harinas pregelatinizadas a partir de granos de sorgo, con potencial para las industrias alimentarias.
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