Avaliação da qualidade de farinhas de sorgo preparadas por diferentes tratamentos e comparação com farinhas de milho
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13181Palavras-chave:
Extrusão; Nixtamalização; Pré-gelatinização; Grits.Resumo
O sorgo é o quinto cereal mais produzido no mundo, porém ainda é utilizado quase que na totalidade para alimentação animal. Apresenta potencial muito grande para a alimentação humana por sua composição, por ser um cereal sem glúten e também por aspectos agronômicos. Por ter uma composição semelhante ao milho, esse trabalho teve como objetivo submeter esse cereal a tratamentos geralmente utilizados para grits de milho, a extrusão e a nixtamalização, avaliando as farinhas obtidas por esses tratamentos. Foram elaboradas 7 amostras: 4 somente utilizando sorgo como matéria-prima, 1 combinando com grits de milho, e 2 tendo como matéria-prima o grits de milho. Uma das amostras a partir de sorgo não sofreu nenhum tratamento, uma delas sofreu nixtamalização, enquanto as outras foram extrusadas. Todas as amostras foram avaliadas quanto a umidade, índice de absorção de água e de solubilidade, teor de fibras, proteínas e cor. Os resultados mostram o potencial que o sorgo pode ter na alimentação humana, com destaque para o alto teor de proteínas, maior do que em amostras contendo grits de milho, e maior após o processo de extrusão. Conclui-se que é possível produzir farinhas pré-gelatinizadas a partir de grãos de sorgo, com potencial para as indústrias de alimentos.
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