Crema como nuevo producto del brote de bambú (Dendrocalamus asper) propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13353Palabras clave:
Brotes de bambú; Innovación; Crema; Estabilidad; Calidad.Resumen
Se conocen alrededor de 50 a 60 especies de bambú con brotes comestibles. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar y caracterizar un nuevo producto de la especie Dendrocalamus asper en cuanto a las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, de textura y color de una crema de brotes de bambú. El cianuro se eliminó en el procesamiento y la formulación del nuevo producto no compromete las características del brote de bambú, como alimento bajo en grasas. La presencia de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en la crema, aun considerando un producto con alta humedad, justifican su consumo. Según las condiciones de obtención, los resultados de la microbiología indican que el producto es seguro para el consumo, en producción y durante el almacenamiento. Las características de textura durante el almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración, indican la viabilidad técnica de obtener la crema como un producto estable, que aún no existe en el mercado. Los cambios de color en el producto final, en comparación con la materia prima, mantienen las características del brote de bambú durante el almacenamiento, incluso considerando las reacciones de pardeamiento en el tratamiento térmico.
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