Pasta como um novo produto do broto de bambu (Dendrocalamus asper) propriedades físico-químicas e microbiológicas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13353Palavras-chave:
Broto de bambu; Inovação; Pasta; Estabilidade; Qualidade.Resumo
São conhecidas cerca de 50 a 60 espécies de bambu com brotos comestíveis. Este trabalho tem o objetivo de desenvolver e caracterizar um novo produto da espécie Dendrocalamus asper quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas, textura e cor de uma pasta de broto de bambu. O cianeto foi eliminado no processamento e a formulação do novo produto não compromete as características do broto de bambu, como um alimento com baixo teor de gordura. A presença de compostos fenólicos e a atividade antioxidante na pasta, mesmo considerando um produto com alta umidade, justificam o seu consumo. De acordo com as condições de obtenção, os resultados da microbiologia indicam que o produto é seguro para consumo, na produção e durante a estocagem. As características de textura durante a estocagem em temperatura ambiente e sob refrigeração, indicam a viabilidade técnica de obtenção da pasta como um produto estável, ainda inexistente no mercado. As mudanças de cor no produto final, comparada a matéria prima, mantêm as características próprias do broto de bambu durante a estocagem, mesmo considerando as reações de escurecimento no tratamento térmico.
Referências
Ahmed, J., & Shivhare, U. S. (2001). Thermal kinetics of colour degradation and storage characteristics of onion paste. Food Science and Technology, 34, 380–383.
AOAC (2005). Official Methods of Analysis. 18th edition, Gaithersburg, M.D., USA, Association of Official Analytical Chemists.
Andrade, J. S., Maia, G. A., Holanda, L. F. F., Sales, M. G., & Figueiredo, R. W. de. (1989). Estudo do processamento e estabilidade do creme de amêndoa da castanha de caju. Revista Brasileira de Fruticultura, 11, 47–53. https://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000400023.
Awol, H. (2015). Nutrient, mineral and bioactive constituent evaluation of bamboo shoots grown in Masha area, south-west of Ethiopia. American Scientific Research Journal for Engineering Technology and Sciences, 7, 15–25.
Bal, L. M., Kar, A., Satya, S., & Naik, S. N. Kinetics of colour change of bamboo shoots slices during microwave drying. International Journal of Food Science and Technology, 46, 827–833. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02553.x.
Bhatt, B. P., Singha, L. B., Sachan, M. S., & Singh, K. (2005). Commercial edible bamboo species of North Eastern Himalayan region, India. Part II. Fermented, roasted and boiled bamboo shoots. Journal of Bamboo and Rattan, 17, 13–31. https://doi.org/10.1163/156915905344707.
Choudhury, D., Sahu, J. K., & Sharma, G. D. (2012). Bamboo shoot: microbiology, biochemistry and technology of fermentation – a review. Indian Journal of Traditional Knowledge, 11, 242–249.
Daiuto, E. R., Vieites, R. L., Pigoli, D. R., & Carvalho, L. R. de (2015). Estabilidade de minerais em hortaliças submetidas a diferentes métodos de cozimento. Nativa, 3, 102–108. https://doi.org/10.31413/nativa.v3i2.2032.
Drochioiu, G. (2002). Fast and highly selective determination of cyanide with 2,2-dihydroxy-1,3-indanedione. Talanta, 56, 1163-1165. https://doi.org/10.1016/S0039-9140(01)00609-9.
Dubok, C., Cho, K.-A., Myung-Sun, N.A., Choi, H.-S.,- Kim, Y.-O., Lim, D.-H. CHO, S. J., & CHO, H. (2008). Effect of bamboo oil on antioxidative activity and nitrite scavenging activity. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 14, 765–770.
https://doi.org/10.1016/j.jiec.2008.06.005.
Ferreira, V. L. P., Yotsuyanagi, K., Neto, R. O. T., Vitali, A. A., & Carvalho, C. R. L. (1992). Elimination of cyanogenic compounds of bamboo shoots Dendrocalamus giganteus Munro by different processes. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 32, 175–184.
Fsanz (2004). Food Standards Australia New Zealand. Technical Report Series, 28.
Hunter, I., & Young, F. Cyanide in Bamboo Shoots (2002). INBAR – International Network for Bamboo and Rattan – Working Papers, 7.
IAL (1985). Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3 ed. São Paulo: IMESP, 1, 32–33.
JECFA (2001). The Joint FAO/WHO Organization Expert Committee on Food Additives. Evaluations of Food Contaminant – Naturally occurring toxicant, Report TRS 966/JECFA 74/65.
Kleinhenz, V., & Midmore, D. J. (2002). Improved management practices for culinary bamboo shoots. Rural Industries Research & Development Corporations, RIRDC.
Luo, Z., Feng, S., Pang, J., Mao, L. Shou, H., & Xie, J. (2012). Effect of heat treatment on lignification of postharvest bamboo shoots (Phyllostachys praecox f. prevernalis.). Food Chemistry, 135, 2182–2187. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.07.087.
Miller, G. L. (1959). Use of a dinitrosalicylic acid reagent for determinations of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31, 426–428.
Nakatsu, S., Kohyama, K., Watanabe, Y., Shibata, K. Sakamoto, K., & Shimoda, M. (2012). Mechanical properties of softened foodstuffs processed by freeze-thaw infusion of macerating enzyme. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 16, 267–276.
Nirmala, C., Sharma, M.L., & David, E. (2008). A comparative study of nutrient components of freshly harvested, fermented and canned bamboo shoots of Dendrocalamus giganteus Munro. The Journal of the American Bamboo Society, 21, 41-47.
Nongdam, P., & Tikendra, L. (2014). The Nutritional Facts of Bamboo Shoots and Their Usage as Important Traditional Foods of Northeast India. International Scholarly Research Notices, 2014, 1–17. https://doi.org/10.1155/2014/679073.
Park, E.-J., & Jhon, D.-Y. (2010). The antioxidant, angiotensin converting enzyme inhibition activity, and phenolic compounds of bamboo shoot extracts. LWT - Food Science and Technology, 43, 655–659. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.11.005.
Pinedo, A. A., Maciel, V. B. V., Carvalho, K. M., Coelho, A. F. S., Zuñiga, A. D. G., Arévalo, Z. D. de S., & Alvim, T. da C. (2010). Processamento e estudo da estabilidade da pasta de pequi (Caryocar brasiliense). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30, 664–668. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300015.
Rana, B., Awasthi, P., & Kumbhar, B. K. (2011). Study on physic-chemical, functional, characteristics and nutritional composition of bamboo shoot powder. Pantnagar Journal of Research, 9, 302–307.
Rusch, F., Lúcio, D. de M., & Campos, R. F. (2020a). Potential of bamboo for energy purposes. Research, Society and Development, 9, e40973537. http://dx.doi.org/10.33448/rsd- v9i7.3537.
Rusch, F., Mustefaga, E. C., Hillig, É., Trevisan, R., & Teleginski, E. (2020b). Physical properties of high density panels (HDP) from pine, bamboo and coparticipation of yerba mate. Research, Society and Development, 9, e436974022. http://dx.doi.org/10.33448/rsd- v9 i74022.
Satya, S., Bal, L. M., Singhal, P., & Naik, S. N. (2010). Bamboo shoot processing: food quality and safety aspect (a review). Trends in Food Science and Technology, 21, 181–189. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.11.002.
Silva, N. da, Junqueria, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. dos S., & Gomes, R. A. R. (2007). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Varela: São Paulo, 3rd edition.
Singh, S. A., Singh, H. D., Nongmaithem, R., Bora, T. C., & Singh, R. (2011). Comparative study of chemical properties of Soibum, a traditional fermented bamboo shoot product and its biological investigation. International Journal of Biosciences, Biochemistry and Bioinformatics, 9, 198–202.
Sood, S., Walia, S., Gupta, M., & Sood, A. (2013). Nutritional characterization of Shoots and other edible products of an edible bamboo – Dendrocalamus shamiltonii. Current Research in Nutrition and Food Science, 1, 169–176. https://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.1.2.08.
Surleva, A., & Drochioui, G. (2013). A modified ninhydrin micro-assay for determination of total cyanogens in plants. Food Chemistry, 141, 2788-2794. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.110.
Szczesniak, A. S. (1975). General foods texture profile revised – ten years perspective. Journal of Texture Studies, 6, 5–17. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1975.tb01114.x.
Tamang, J. P., & Sarkar, P. K. (1996). Microbiology of mesu, a traditional fermented bamboo shoot product. International Journal of Food Microbiology, 29, 49–58. https://doi.org/10.1016/0168-1605(95)00021-6.
Tsuge, K., Kataoka, M., & Seto, Y. (2001). Rapid determination of cyanide and azide in beverages by microdiffusion spectrophotometric method. Journal of Analytical Toxicology, 25, 228-236. https://doi.org/10.1093/jat/25.4.228.
Xavier, D., Serafini, L. F., Giaretta, D., Lima, K. P. de, Giongo, C. N., Gazola, M. B., Porcu, O. M., & Schmidt, C. A. P. (2014). Development, physicochemical characterization, microbiological and sensory evaluation of tomato paste enriched with chia (Salvia hispânica L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 8, 1603–1617.
Wang, Y., Chen, J., Wang, D., Yea, F., He, Y., Hu, Z., & Zhao, G. (2020). A systematic review on the composition, storage, processing of bamboo shoots: Focusing the nutritional and functional benefits. Journal of Functional Foods, 71, 104015. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104015.
Zhang, J. -J., Ji, R., Hu, Y. -Q., Chen, J. -C., & Ye, X. -Q. (2011). Effect of three cooking methods on nutrient components and antioxidant capacities of bamboo shoot (Phyllostachys praecox C.D. Chu et C.S. Chao). Journal of Zhejiang University Science B, 12, 752–759. https://doi.org/10.1631/jzus.B1000251.
Zheng, J., Zhang, F., Song, J., Lin, M., & Kan, J. (2013). Effect of blanching and drying treatments on quality of bamboo shoot slices. International Journal of Food Science and Technology, 49, 531–540. https://doi.org/10.1111/ijfs.12334.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Lucas Bertoldi Watanabe; Ana Carolina Moura de Sena Aquino; Edna Regina Amante
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
