Fructooligosacáridos, proteína de soja hidrolizada y extracto de levadura (Saccharomyces sp.) como potenciales crioprotectores en masa congelada y en la calidad de pan sin gluten.
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13556Palabras clave:
Panificación; Levadura; Fermentación; Textura; Deseabilidad; Enfermedad celíaca.Resumen
Las personas con enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad no celíaca al gluten necesitan productos de panadería sin gluten. Sin embargo, el pan sin gluten presenta una alta tasa de retrogradación del almidón durante la vida útil, lo que resulta en una pérdida de suavidad en el pan cortado. La inclusión de masas congeladas en el mercado de pan sin gluten puede proporcionar una solución viable para incrementar la oferta de productos con alta calidad tecnológica y sensorial, proporcionando pan fresco con características uniformes. El mayor desafío en la masa congelada en el pan sin gluten está relacionado con la gran cantidad de agua agregada a la masa (70-120 % - base de harina) porque los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación pueden dañar la levadura. El uso de crioprotectores en la masa es una alternativa para conservar la levadura durante la congelación así como el mantenimiento de la cadena de frío. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de la adición de fructooligosacáridos, proteína de soja hidrolizada y extracto de levadura como crioprotectores en masa congelada y en la calidad del pan sin gluten. Mediante la Metodología de Superficie de Respuesta, utilizando un Diseño de Mezcla Simplex-Centroide, se evaluaron los crioprotectores hasta una concentración del 5 % (base harina) con congelación de la masa durante 7 días a -18 °C. Los resultados mostraron que con el uso de crioprotectores, aumentaron el volumen de las masas, el volumen específico del pan y la suavidad de la miga. El uso de un 69 % de fructooligosacáridos y un 31% de proteína de soja hidrolizada, sin el extracto de levadura, se consideró como la formulación óptima para los crioprotectores estudiados, con una probabilidad de éxito del 79,60 % obtenida por la función de deseabilidad. Estos niveles mostraron una mejor biopreservación del poder de fermentación de la levadura y dieron como resultado mayor suavidad de la miga y volumen específico de 46 y 40 %, respectivamente, en comparación con la muestra estándar.
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