Fruto-oligossacarídeos, proteína hidrolisada de soja e extrato de levedura (Saccharomyces sp.) como potencial crioprotetor em massa congelada e qualidade de pães sem glúten.
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13556Palavras-chave:
Panificação; Levedura; Fermentação; Textura; Desejabilidade; Doença celíaca.Resumo
Portadores de doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca requerem produtos de panificação sem glúten. No entanto, o pão sem glúten tem uma alta taxa de retrogradação do amido durante a vida de prateleira, resultando na perda de maciez do miolo do pão. A inclusão de massas congeladas para pães sem glúten pode ser uma solução viável objetivando aumentar a oferta de produtos com alta qualidade tecnológica e sensorial, proporcionando pães frescos e com características uniformes. O maior desafio na produção de massa congelada para pão sem glúten está relacionado à grande quantidade de água adicionada à massa (70-120 % - base farinha), pois os cristais de gelo formados durante a etapa de congelamento podem causar danos ao fermento. O uso de crioprotetores na massa é uma alternativa para conservar o fermento durante o congelamento e a manutenção da rede de frio. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento dos fruto-oligossacarídeos, da proteína hidrolisada de soja e do extrato de levedura como crioprotetor na massa congelada sem glúten e avaliar a qualidade do pão. Através da Metodologia de Superfície de Resposta, utilizando um Planejamento de Mistura Simplex-Centróide, os crioprotetores foram avaliados até a concentração de 5 % (base farinha) e com o congelamento da massa por 7 dias a -18 °C. Os resultados mostraram que com o uso dos crioprotetores houve uma melhor nas características da massa, no volume de expansão das massas, no volume específico do pão e na maciez do miolo. O uso de 69 % de fruto-oligossacarídeo e 31% de proteína de soja hidrolisada, sem o extrato de levedura, foi considerado a formulação ideal para os crioprotetores testados, com probabilidade de 79,60 % de sucesso obtido pela função desejabilidade. Esses níveis promoveram uma melhor biopreservação do poder fermentativo das leveduras e resultaram em uma melhor maciez do miolo e volume específico de 46 e 40%, respectivamente, em comparação com a amostra padrão.
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