Liofilización y evaluación de la estabilidad de la pulpa de mango 'Ataulfo'
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13596Palabras clave:
Mangifera indica; Deshidratación; Etapas de maduración.Resumen
Con el fin de desarrollar un producto de alta durabilidad y que no tenga alteraciones en sus características físico-químicas, nutricionales y sensoriales, el objetivo era para estudiar la producción de polvos liofilizados a partir del mango de la variedad 'Ataulfo' en tres etapas de maduración diferentes (2, 3 y 4), así como su almacenamiento en dos tipos de envases seguidos del análisis de sus características físicas y fisicoquímicas. Los polvos se almacenaron en dos paquetes, uno laminado y otro de polietileno, y su almacenamiento a temperatura ambiente, duró 180 días y cada 30 días se realizaron análisis de actividad de agua (aw), humedad, color (L *, a * yb *), vitamina c, sólidos solubles (Brix °) y acidez total titulable (ATT). Los resultados se tabularon con la ayuda del software Assistat, y el diseño utilizado fue completamente aleatorizado en un esquema factorial utilizando la prueba Tukey's al 5% de probabilidad y análisis de regresión. Con base en los resultados, se observaron diferencias físico-químicas de los polvos de pulpa de mango 'Ataulfo' en los tres diferentes etapas de maduración; Considerando que la liofilización es un proceso de secado eficaz y eficaz para deshidratar la pulpa de mango; y principalmente que el embalaje laminado funcionó durante todo el período de almacenamiento como barrera que favorece la mejor conservación en general de las propiedades fisicoquímicas de los polvos.
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