Efecto del almidón de mango y almendra Tommy Atkins (Mangifera Indica) como espesante en patés de pescado: Fisicoquímica y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13694Palabras clave:
Residuos agroindustriales; Estabilidad; Tilapia; Aceptación sensorial.Resumen
El objetivo de este estudio fue extraer el almidón del mango Tommy Atkins (Mangifera Indica) y evaluar el efecto sobre las características químicas y físico-químicas de los patés de tilapia. Se extrajo el almidón y se analizó el almidón total, proteínas, humedad, cenizas, acidez, gelificación, hinchamiento y solubilidad, capacidad de absorción de agua y aceite, y análisis microbiológicos (coliformes termotolerantes, Escherichia coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus). Los patés fueron formulados con almidón de mango y almidón de maíz, y el pH, lípidos, humedad, ceniza, microbiológicos (Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus), color instrumental, sensorial y estabilidad durante el almacenamiento. El material extraído presentó 72,69% de almidón total, 2,96% de proteína, gelificación en concentraciones de 8 a 14%, mayor poder de hinchamiento y solubilidad a 95 ° C, capacidad de retención de agua de 58 g / 100 gy 45 g / 100 g de aceite. La aplicación de almidón de mango en paté no modificó sus características físico-químicas, en comparación con el paté que utiliza almidón de maíz. En los análisis microbiológicos, hubo recuentos bajos de coliformes totales, mohos y levaduras en el almidón y ausencia de Salmonella, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus en el almidón y patés. Se encontró que las muestras de paté se mantuvieron estables durante 30 días de almacenamiento en frío, con bajo color y cambios microbiológicos. En la evaluación sensorial, los patés obtuvieron una buena aceptación con grados entre 7 y 8. Este estudio mostró que la aplicación de almidón de mango en formulaciones de paté de tilapia es factible, configurando una forma de reutilización de este residuo.
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