Uso de alta presión con dióxido de carbono supercrítico para inactivar Escherichia coli en puré de calabaza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13853Palabras clave:
E. coli; Puré de calabaza; Tecnología supercrítica; Características físico-químicas; Microscopía óptica.Resumen
La inactivación de E. coli ATCC 25922 se estudió para determinar el efecto del proceso de alta presión con dióxido de carbono (HPCD) sobre el puré de calabaza. Los experimentos se llevaron a cabo utilizando un sistema discontinuo de HPCD en tres condiciones de presión (7,5 MPa, 17,5 MPa y 27,5 MPa) a 32 ° C. Luego, en la mejor condición experimentale (27.5 Mpa - 275 bar), se realizó una cinética para evaluar la inactivación de microorganismos a lo largo del tiempo (de 1 a 8 h). También se evaluaron las características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles totales - TSS, acidez titulable - TA, carotenoides totales, azúcares reductores totales - TRS, humedad y microscopía óptica). El HPCD con acidificación aumentó la eficacia bacteriana de los tratamientos, así como cambios significativos en los parámetros físico-químicos. El tratamiento con HPCD redujo la carga microbiana de forma moderada en todos los experimentos hasta un máximo de 3,17 ciclos logarítmicos en 8 h de procesos a 27,5 MPa (275 bar). La microscopía óptica mostró que no había diferencia en la pared celular, solo en las estructuras del almidón, lo que se esperaba por la acción de cocción.
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