Uso de alta pressão com dióxido de carbono supercrítico para inativar Escherichia coli em purê de abóbora
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13853Palavras-chave:
E. coli; Purê de abóbora; Tecnologia supercrítica; Características físico-químicas; Microscopia óptica.Resumo
A inativação da E. coli ATCC 25922 foi estudada para determinar o efeito do processo de alta pressão com dióxido de carbono (HPCD) em purê de abóbora. Os experimentos foram realizados utilizando um sistema em batelada de HPCD em três condições de pressão (7,5 Mpa, 17,5 Mpa e 27,5 Mpa) a 32 °C. Depois, na melhor condição experimental (27,5 Mpa – 275 bar), uma cinética foi realizada para avaliar a inativação de micro-organismos ao longo do tempo (de 1 a 8 h). As características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais – TSS, acidez titulável – TA, carotenoides totais, açúcares redutores totais – TRS, umidade e microscopia óptica) do purê de abóbora foram também avaliadas. HPCD com acidificação aumentou a eficácia bacteriana dos tratamentos, bem como mudanças significativas nos parâmetros físico-químicos. O tratamento com HPCD reduziu a carga microbiana de forma moderada em todos os experimentos para um máximo de até 3,17 ciclos log em 8 h de processos a 27,5 Mpa (275 bar). A microscopia óptica mostrou que não houve diferença na parede celular, apenas nas estruturas do amido, o que era esperado pela ação do cozimento.
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