Pasta sin gluten con ingredientes naturales como fuente de color y carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13959Palabras clave:
Cereales; Tuberculos; Productos gluten-free; β-carotene.Resumen
La pasta sin gluten (PSG) tiene un costo más elevado y suele ser más quebradiza, pálida y menos balanceada en macro y micronutrientes en comparación con la pasta a base de trigo. Este estudio tuvo como objetivo utilizar la harina de camote biofortificado, como ingrediente fuente de color y pro-vitamina A, con harina de arroz, concentrado de proteína de soya hidrolizada, y goma de carboximetilcelulosa para producir PSG, usando un diseño central compuesto rotacional con tres factores (23) y un punto central. Las PSG fueron evaluadas en cuanto a sus características tecnológicas visuais (ausencia de roturas o defectos, y aspecto de forma intermedia después de la cocción). Tres de ellas fueron seleccionados para evaluación nutricional y sensorial: E1, E2 y E3. Las pastas mostraron niveles de β-caroteno de 135,22, 292,04 y 147,54 µg/g (en base seca), respectivamente, e tuvieron promedios de sabor y aceptación general dentro de la región de aceptación (>4.5), sin diferencias significativas entre ellas. De acuerdo con el análisis de penalidad, fueron los parámetros como el color y la consistencia los que penalizaron estos puntajes. Por lo tanto, la optimización de la concentración de los ingredientes mejoró el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de las PSG.
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