Massas sem glúten com ingredientes naturais como fonte de cor e carotenoides
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13959Palavras-chave:
Cereais; Tubérculos; Produtos sem glúten; β-carotene.Resumo
A massa sem glúten (MSG) tem um custo mais elevado e muitas vezes é quebradiça, pálida e pouco balanceada em relação aos macros e micronutrientes quando comparada à massa à base de trigo. Este estudo teve como objetivo usar uma farinha biofortificada de batata doce, uma fonte natural de cor e ingrediente pró-vitamina A, com farinha de arroz, concentrado de proteína de soja hidrolisada e goma de carboximetilcelulose para produzir MSG, usando um design rotativo composto central com três fatores (23) e o ponto central. As MSG foram avaliadas por análise instrumental de cor e análise visual das características tecnológicas (presença de fissuras, defeito e aspecto de formato), utilizadas para a seleção. Foram selecionadas três MSG: E1, E2 e E12, que apresentaram ausência de quebras ou defeitos e formato intermediário após o cozimento, as quais foram submetidas a avaliações nutricionais, funcionais e sensoriais. Essas MSG apresentaram níveis de β-caroteno de 135,22, 292,04 e 147,54 µg/g (base seca), respectivamente, e apresentaram médias de sabor e aceitação global na região de aceitação (>4,5), sem diferenças significativas entre estas. De acordo com a análise de penalidade, os parâmetros cor e consistência penalizaram essas médias. Portanto, otimizar as concentrações dos ingredientes melhorou o valor nutricional e a aceitabilidade sensorial das MSG.
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