Estudio de la calidad del trigo y la harina destinados a la elaboración de pan en un molino del sur del Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14021Palabras clave:
PCA; Gluten; Numero decreciente; Variables; Indústria.Resumen
La producción y la calidad se mueven cada vez más juntas en todos los sectores de la industria alimentaria. En la producción de harina de trigo es necesario observar características tecnológicas específicas para que la producción final tenga un uso asertivo. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo, era evaluar la calidad del pan de trigo, beneficiado en un molino en el sur de Brasil. Los datos se recogieron en la base de datos del molino de las cosechas de 2014 a 2018, por un total de 5 años, clasificados como trigo panificable. Las muestras se sometieron a análisis físico-químicos y reológicos, evaluando la humedad y el pH del grano, el gluten, el número de caídas y la alveografía de la harina. Los datos fueron analizados estadísticamente por análisis descriptivo, análisis de componentes principales (ACP), análisis de grupo, ANOVA y la prueba de Tukey. La media para la humedad del grano fue de 12,77%, y para el pH, la media fue de 78kg/hl, clasificando así las muestras como de Tipo 1, tal y como recomienda la legislación vigente. El análisis realizado por PCA, identificó que el gluten y el número de gotas, eran las variables menos representativas, y las variables de la alveografía de W, P, L y P/L eran las que presentaban mayor variabilidad, y que estos cambios no se explicaban por el lugar de origen o el cultivo, aún así, todas estaban dentro de lo recomendado, o ideal para destinar la harina para panificación. Estas variables pueden ser indicativas para que la industria trabaje más asertivamente en la producción de harina para sus clientes finales.
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