Estudo da qualidade do trigo e da farinha de trigo destinada a panificação em um moinho no sul do Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14021Palavras-chave:
PCA; Glúten; Número de queda; Variáveis; Indústria.Resumo
Produção e qualidade estão cada vez mais andando juntas em todos os setores da indústria alimentícia. Na produção de farinha de trigo, características tecnológicas específicas precisam ser observadas para que a produção final tenha um uso assertivo quanto a finalidade de uso. Por isso, o objetivo deste trabalho, foi avaliar a qualidade do trigo pão, beneficiado em um moinho no Sul do Brasil. Os dados foram coletados no banco de dados do moinho, das safras de 2014 a 2018, totalizando 5 anos, classificados como trigo pão. As amostras passaram por análises físico-químicas e reológicas, avaliando umidade e peso hectolitro (PH) do grão e umidade, glúten, número de queda e alveografia da farinha. Os dados foram analisados estatisticamente por análise descritiva, análise de componentes principais (ACP), análise de agrupamento, ANOVA e teste de Tukey. A média para a umidade dos grãos encontrada foi de 12,77%, e para o PH, a média foi de 78kg/hl, classificando assim as amostras como Tipo 1, conforme preconizado pela legislação vigente. A análise por PCA, identificou que glúten e número de queda, foram as variáveis menos representativas, e as variáveis da alveografia de W, P, L e P/L foram as que mais apresentaram variabilidade, e que estas alterações não foram explicadas pelo local de origem ou safra, mesmo assim, todas ficaram dentro do recomendado, ou ideal para destinar farinha para a panificação. Demonstrando que a farinha brasileira tem qualidade e que este trabalho pode auxiliar a indústria para trabalhar mais assertivamente na produção de farinha para seus clientes finais.
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