Elaboración y caracterización de dulces mixtos cremosos de coco verde y piña
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14540Palabras clave:
Residuos; Residuos de alimentos; Coco verde.Resumen
La albúmina sólida del coco verde es un coproducto de la industria del agua de coco que tiene una alta calidad nutricional, pero se desperdicia ampliamente en Brasil. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de este coproducto en la producción de dulces mixtos de coco y piña y caracterizarlos. Se prepararon tres formulaciones (F1 4.8% piña y coco, F2 coco verde 50%, piña 24.25% y F3 coco verde 59.7% y piña 10%) y se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales (aceptación e intención de compra). Los resultados revelaron que todas las formulaciones eran seguras para el consumo humano con recuentos por debajo del límite de detección (<100 Log UFC / mL) para enterobacterias y mohos y levaduras y la ausencia de Salmonella spp. Todas las formulaciones se presentaron con pH ácido, con la mayor acidez (p <0.05) en las formulaciones con mayor cantidad de piña. En la evaluación sensorial se aceptaron todas las formulaciones con puntajes por encima del punto neutro, pero la formulación F1 recibió conceptos más altos y un mayor porcentaje de intención de compra mientras que F3 obtuvo el mayor porcentaje de rechazo en la intención de compra. El uso de albúmina de coco verde sólido se presentó como una alternativa para su uso en la elaboración de dulces de coco y piña, dando como resultado productos microbiológicamente seguros, con características físico-químicas dentro del alcance de la legislación y bien aceptados por los sentidos, siendo, por tanto, , una alternativa para combatir el desperdicio de esta materia prima en Brasil.
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