Desenvolvimento e caracterização de doce misto cremoso de coco verde e abacaxi
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14540Palavras-chave:
Desperdício; Resíduo alimentar; Coco verde.Resumo
O albúmen sólido do coco verde é um coproduto da indústria da água de coco que possui elevada qualidade nutricional, mas é amplamente desperdiçado no Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de utilização deste coproduto na produção de doces mistos de coco e abacaxi e realizar a caracterização dos mesmos. Foram elaboradas três formulações (F1 4,8% de abacaxi e de coco, F2 coco verde 50%, abacaxi 24,25% e F3 coco verde 59,7% e abacaxi 10%) e realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais (aceitação e intenção de compra).Os resultados revelaram que todas as formulações se apresentaram seguras para consumo humano tendo as contagens abaixo do limite de detecção (<100 Log UFC/mL) para Enterobactérias e Bolores e leveduras e a ausência de Salmonella spp. Todas as formulações se apresentaram com pH ácido, sendo a acidez maior (p <0,05) nas formulações com maior quantidade de abacaxi. Na avaliação sensorial, todas as formulações foram aceitas tendo notas acima do ponto neutro, mas a formulação F1 recebeu conceitos maiores e maior percentual de intenção de compra ao passo que a F3 obteve o maior percentual de rejeição na intenção de compra. A utilização do albúmen sólido de coco verde apresentou-se como alternativa para utilização na produção de doce de coco e abacaxi tendo resultado em produtos microbiologicamente seguros, com características físico-químicas dentro do previsto pela legislação e bem aceitos sensorialmente sendo, portanto, uma alternativa para combater o desperdício dessa matéria-prima no Brasil.
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