Elaboración de barra de cereal con almendra baru y piel de piña
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14684Palabras clave:
Aceptabilidad sensorial; Formulación; Análisis físico-químico; Almendras baru; Cáscara de piña.Resumen
Las barras de cereales han ganado un interés en constante crecimiento debido a su calidad nutricional y practicidad en el consumo. Para satisfacer las crecientes necesidades del mercado, sus estrategias de formulación evolucionan día a día. Por tanto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una nueva formulación de barritas de cereales con almendras baru y cáscaras de piña añadidas en diferentes cantidades. Las barras desarrolladas se caracterizaron por su calidad microbiológica, aceptabilidad sensorial y propiedades físico-químicas. El análisis microbiológico que identificó <10 UFC / g de mohos y levaduras en las barras indicó su idoneidad para el consumo humano. Además, su evaluación sensorial reveló buena aceptabilidad e intenciones de compra. Las tres formulaciones - F1, F2 y F3 - evaluadas aquí no fueron significativamente diferentes; sin embargo, el porcentaje promedio de los atributos del índice de aceptabilidad de cada formulación identificó a F2 como la mejor formulación. El análisis físico-químico posterior de F2 reveló el potencial nutricional de las barras preparadas con 50,1% de carbohidratos, 3,44% de fibras, 12,24% de proteínas y 19,25% de lípidos. En general, estos hallazgos demostraron que la composición mejorada de nutrientes de las barras de cereales preparadas se atribuye a las almendras baru y las cáscaras de piña. Este estudio allanó el camino para la utilización de desechos industriales y la intensificación del uso de frutas nativas de Brasil para desarrollar alimentos convenientes ricos en nutrientes.
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