Composición aproximada e intención de compra de las galletas obtenidas mediante la mezcla de harinas de remolacha, copos de avena y harina de trigo

Resumen

Las galletas como las cookies son ampliamente consumidas por personas de todas las edades, sin embargo, generalmente están hechas de harinas refinadas. Pensando en mejorar las características nutricionales de la galleta, el objetivo de este estudio fue desarrollar una galleta a base de harina mixta de remolacha (FTB) y copos de avena (FA) en asociación con harina de trigo (FT). Las galletas se desarrollaron utilizando el diseño experimental centroide simplex, con un punto central y restricción del límite máximo de harina de trigo en un 50%. En las cookies se determinó la composición próxima y la intención de compra. La influencia de la mezcla sobre las variables humedad, fibra total, fibra insoluble, fibra soluble, cenizas, carbohidratos e intención de compra fue explicada por el modelo lineal, mientras que el modelo cuadrático fue más adecuado para justificar el efecto de la harina sobre el contenido de proteína en galletas. Los modelos propuestos no pudieron explicar la influencia en el contenido de lípidos de las cookies. FTB se asoció con galletas con mayor contenido de humedad, fibra, cenizas y actividad de agua, con un efecto antagónico sobre el contenido de carbohidratos y la aceptación. Los AG, por otro lado, mostraron un efecto sinérgico sobre el contenido de proteínas de las galletas. Por lo tanto, la asociación de FTB y FA demostró ser prometedora para mejorar la calidad nutricional de las galletas. Sin embargo, es de destacar que el FTB no debe exceder el 17% de la base de la comida para no interferir con la aceptación del producto.