Elaboración y caracterización de ferementado probiótico com jalea de uva morada (Vitis vinífera l)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14975Palabras clave:
Análisis de los alimentos; Yogur; Comida funcional.Resumen
El yogur es un alimento fermentado por microorganismos característicos. Contiene componentes esenciales para la salud, como vitaminas y minerales, proteínas, calcio, potasio, fósforo, vitaminas B6 y B12. Por tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar productos fermentados con potencial probiótico añadido a la mermelada de uva morada (Vitis vinífera L). Para ello se prepararon tres tipos de yogur fermentado (S1), compuesto únicamente por el cultivo iniciador, (S2) fermentado que contiene el cultivo iniciador y la jalea de uva morada. Para la formulación probiótica (S3), se añadió Lactobacillus acidophilus, el cultivo iniciador. y la jalea de uva morada. Los productos fueron evaluados en cuanto a humedad, acidez titulable, pH, lípidos, lactosa, cenizas, parámetros de sinéresis, así como recuentos de células bacterianas viables y calidad microbiológica. Se observó que los yogures elaborados cumplieron con los requisitos físico-químicos y microbiológicos establecidos en la legislación brasileña vigente, presentando las bacterias del ácido láctico valores superiores a 107 UFC / mL, y la ausencia de coliformes totales, la presencia de mohos y levaduras. estando dentro del valor permitido por la legislación. Al final, se verificó que la elaboración de probióticos fermentados con mermelada de uva tinta puede demostrar una influencia positiva, enfatizando la necesidad de más análisis, en la comercialización industrial de productos lácteos que tengan propiedades funcionales, ya que presenta adecuadas físico-químicas y microbiológico.
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