Elaboração e caracterização de fermentado probiótico com geléia de uva roxa (Vitis vinífera l)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14975Palavras-chave:
Análise de alimentos; Iogurte; Alimento funcional.Resumo
O iogurte é um alimento fermentado por microrganismos característicos. Contém componentes essenciais para a saúde, como vitaminas e minerais, proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar fermentados com potencial probiótico adicionado de geleia de uva roxa (Vitis vinífera L). Para tanto, foram elaborados três tipos de iogurtes (S1) fermentado controle composto somente pela cultura starter, (S2) fermentado contendo a cultura starter e a geleia de uva roxa, para a formulação probiótica (S3) foi acrescentado Lactobacillus acidophilus, a cultura starter e a geleia de uva roxa. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros de umidade, acidez titulável, pH, lipídio, lactose, cinzas, sinérese, como também a contagem de células viáveis da bactéria e a qualidade microbiológica. Foi observado que os iogurtes elaborados atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira vigente, tendo as bactérias lácticas apresentando valores superiores 107 UFC/mL, e ausência de coliformes totais, presença de bolores e leveduras estando dentro do valor permitido pela legislação. Ao fim, verificou-se que a elaboração de fermentado probiótico com geleia de uva- roxa pode demonstrar uma influência positiva, ressaltando a necessidade de mais análises, na comercialização industrial para produtos lácteos que tenham propriedades funcionais, uma vez que apresenta adequadas características físico-químicas e microbiológicas.
Referências
Anvisa. (2007). Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos: lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Aoac (2002). Association of Official Analytical Chemistis. Official methods of analysis of AOAC International. Gaithersburg:Association of Official Communities, 1115p.
Brasil (2003). Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília: Ministério da agricultura e Pecuária – MAPA.
Brasil (2007). Instrução Normativa N.º 46, de 23 de outubro de 2007: Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Brasília: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de inspeção de produtos de origem animal.
Borges, K. C., Medeiros, A. C. L., Correia, R. T. P. (2009). Buffalos milk yogurt flavored with cajá (Spondias lutea L.) syrup: physical – chemical and sensory acceptance between 11 to 16 year – old individuals. Alimentos e Nutrição, 20 (2), 295-300.
Burton, K. J., Rosikiewicz, M., Pimentel, G., Bütikofer, U., Von AH, U., Voirol, M. J. & Greub, G (2017). Probiotic yogurt and acidified milk similarly reduce postprandial inflammation and both alter the gut microbiota of healthy, young men. British Journal of Nutrition, 117 (9), 1312-1322.
Capitani, C., Hauschild, F. A. D., Friedrich, C. J., Lehn, D. N & Souza, C. F.V. (2014). Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibras solúveis. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 08(02), 1285-1300.
Cavalcanti, M. S. (2016). Elaboração e Caracterização de Leite Fermentado Caprino “Tipo Iogurte” Sabor Goiaba Com Potencial Probiótico. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos João Pessoa, PB.
Coimbra de Sá, N., Salvador, S. E. M. & Silva, B. A. D. A. (2015). Cultura da uva e do vale do São Francisco. RDE- Revista de desenvolvimento Econômico. Edição especial – Salvador, BA, 461- 475.
Cohen, K. O., Matta, V. M., Furtado, A. A. L., Medeiros, N. L. & Chisté, R. C (2011). Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 5(2), 524-30.
Franco, B. D. G. M & Landgraf, M (2005). Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 196 p.
Hardy, H. et al. (2013). Probiotics, prebiotics and immunomodulation of gut mucosal defences: homeostasis and immunopathology. Nutrients, 5 (6), 1869-1912.
Ial. (2008). Normas analíticas do IAL: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5.ed. Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, Brasil.
Lee, W. J. & Lucey, J. (2010). Formation and physical properties of yogurt. Journal of Animal Science. 23(9), 1127-1136.
Lima, A. R. C. (2011). Avaliação sensorial, química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpas de frutas tropicais. (Dissertação Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa, PB.
Matsumoto, M. et al. (2012) Promotion of intestinal peristalsis by Bifido bacterium spp. Capable of hydrolysing sennosides in mice. PloS one, 7(2), 31700.
Morais, J. L (2017). Desenvolvimento de iogurte caprino com potencial probiótico: características tecnológicas e avaliação do efeito protetor da matriz alimentar. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa - PB.
Mundim, S. A. P. (2008). Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina. (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal do Rio de Janeiro. Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos. Rio de Janeiro, RJ.
Nóbrega. J. P. M. et al. (2020). Caracterização física e físico – química de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de madacaru e maracujá. Reseach Society and development, 9(6).
Ordóñez, J. A. et al. (2005). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. (2a ed.), Artmed 280p.
Paiva, Y. F., Deodato, J. N. V., Silva, E. E. V., Silva, E. V., & Araújo, A. S. (2015). Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaboração perfil microbiológico e físico – química. Revista verde agroecológica e desenvolvimento sustentável. Edição Especial. 22 – 26.
Palanca, V., Rodríguez, E., Señoráns, J. & Reglero, G (2006). Bases científicas para el desarollo de protuctos cárnicos funcionales com actividad biológica combinada. Nutrición Hospitalaria, Madrid, 21(2), 199-202.
Riener, J., Noci, F., Cronin, D. A., Morgan, D. J., & Lyng, J. G. (2010). A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chemistry, 119 (3), 1108-1113.
Ribeiro, M. C. E. (2011). Produção e caracterização de iogurte probiótico batido adicionado de Lactobacillus acidophilus livre e encapsulado. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Campinas. Pós-Graduação em Tecnologia dos Alimentos Campinas, SP.
Rockenbach, I. I. (2008). Compostos fenólicos, ácidos graxos e capacidade antioxidante do bagaço da vinificação de uvas tintas (Vitis vinifera L. e Vitis labrusca L.). (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina. Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
SAS. (1999). SAS/STAT user´s guide. Version 8, Vol. 2. Cary, N.C., USA, SAS Publishing, 634 p
Saint-Eve, A., Leclercq, H., Berthelo, S., Saulnier, B., Oettgen, W. & Delarue, J. (2016). How much sugar do consumers add to plain yogurts? Insights from a study examining French consumer behavior and self-reported habits. Appetite, 99, 277- 284.
Santos, M. J. A. (2017). Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de iogurte caprino probiótico adicionado de géleia de acerola (Malpighia emarginata). 2017. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal de Campina Grande. Cuité, PB.
Silva, L. C, Machado, T. B, Silveira, M. L. R, Rosa, C. S & Bertagnolli, S. M. M. (2012). Aspectos microbiológicos, pH e a acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados da região de Santa Maria – RS. Revista Disciplinarum Scientia (RDS). Serie: Ciência da Saúde, 13(1), 111- 120.
Silva, M. L. T, Brinques, G. B, Gurak, P. D. (2019). Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca. Brazilian Journal Food Technology. 22. e2018063.
Soares. D. S. (2008). Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte á base de soro de leite. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Pernambuco. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Recife, PE.
Stencl, J., Janstova. B., & Drackova, M. (2010). Effects of temperature and water activity on the sorption heat of whey and yogurt powder spray within the temperature range 20–40c. Journal of Food Process Engineering, 33, (5), 946 – 961.
Tamine, A. Y. et al. (2011). Review Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Research, 101(1-3), 2-16.
Xanthopoulos, V., Ipsilandis, C. G., & Tzanetakis, N. (2012). Use of a selected multi-strain potential probiotic culture for the manufacture of set-type yogurt from caprine milk. Small Ruminant Research, 106(2), 145-153.
Zeković, D. B., Kwiatkowski, S., Vrvić, M. M., Jakovljević, D. & Moran, C. A. (2005). Natural and modified (1→ 3)-β-D-glucans in health promotion and disease alleviation. Critical reviews in biotechnology, 25(4), 205-230.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Eduarda Josefa Alves Marçal ; Joyce Almeida Lima; Ana Clara Bezerra Felinto; Igor Macêdo de Oliveira; Juliana Barbosa de Sousa; Steffany Albuquerque do Bú; Wagner Gomes de Melo; Mayra da Silva Cavalcanti
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
