Evaluación del Proceso de Secado de la Uva cv. Arra 15®
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15050Palabras clave:
Caracterización; Nuevos cultivares; Pretratamiento; Pasas.Resumen
Brasil es un país en el que tiene una gran diversidad de frutas, con énfasis en el cultivo de la uva, especialmente en la región nordeste, pero debido a la alta exportación de la fruta, se descarta gran parte de la que se considera inadecuada. Así, el presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de pasas del cv. Arra 15'® a partir del secado en horno y freidora de aire con la aplicación de un pretratamiento químico, y la caracterización de las propiedades fisicoquímicas. Las uvas frescas se pretrataron con NaOH al 1% a 95 ºC durante 30 segundos, se secaron en horno y en freidora. La fruta se caracterizó en cuanto a humedad, sólidos solubles totales, pH, acidez total y color. Los procesos de secado utilizados redujeron la humedad, obteniendo así la pasa. El modelo logarítmico es el que mejor se ajusta a los datos experimentales. Con el aumento de la temperatura se produjo un incremento de la difusividad, y a partir de la solución analítica de la ecuación de difusión se presentaron valores bajos del número de Biot, indicando que la condición de contorno utilizada (tercer tipo) no describía satisfactoriamente el proceso. Así, se concluye que estos resultados son importantes porque demuestran que el procesamiento fue eficiente y permitió obtener pasas con buenas características nutricionales.
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