Caracterización de la pulpa del fruto de Aiphanes aculeata y aplicación en formulaciones de helado

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15184

Palabras clave:

Alimentos funcionales; Carotenoides; Antocianinas; Antioxidantes; Helados comestibles.

Resumen

El color característico de los frutos de la palma Aiphanes aculeata, también conocido como Cariota-de-Espinho, sugiere la presencia de pigmentos como carotenoides y antocianinas, además estos frutos presentan otros compuestos con beneficios para la salud como minerales, vitaminas y fenólicos. Sin embargo, no existen estudios sobre la aplicación de estos frutos en formulaciones alimentarias ya que esta palmera se utiliza únicamente para paisajismo urbano. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar la pulpa de Aiphanes aculeata en cuanto a composición próxima, parámetros fisicoquímicos, contenido mineral, compuestos bioactivos y actividad antioxidante. También se elaboraron tres formulaciones de helado con la adición de diferentes concentraciones de pulpa, destinadas a contribuir al aprovechamiento tecnológico y nutricional de los frutos de Aiphanes aculeata. La elección del helado como principal investigación se da por la importancia de los helados funcionales para el equilibrio de las funciones fisiológicas del organismo humano que se produce a través de la ingestión de principios activos y nutricionales. Los helados se caracterizaron por su comportamiento de esponjamiento, fusión, color y perfil de textura. La pulpa presentó niveles representativos de minerales como hierro (49.82 ± 43.85 mg/100g) y zinc (96.07 ± 81.65 mg/100g). El nivel de carotenoides totales fue significativo, correspondiente a 92.64 ± 0.83 μg/100g, con énfasis en los niveles de betacaroteno (56.94 ± 2.11 μg/100g). Las diferentes concentraciones de pulpa empleadas en las formulaciones influyeron en las características del helado, ya que interactuó positivamente con los ingredientes hasta la concentración de 30% de pulpa. Por tanto, los frutos de Aiphanes aculeata mostraron potencial de aplicación en la industria alimentaria, en la fabricación de helados con alto valor nutricional.

Citas

Agostini-Costa, T. S. (2018). Bioactive compounds and health bene fi ts of some palm species traditionally used in Africa and the Americas – A review. In Journal of Ethnopharmacology. https://doi.org/10.1016/j.jep.2018.05.035

Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer, E., & Kınık, O. (2018). Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. Journal of Dairy Science, 101(1), 37–46. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468

Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official Methods of Analysis (15th ed.), K. Helrich, Ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.

Bible, B. B., & Singha, S. (1993). Canopy position influences CIELAB coordinates of peach color. HortScience, 28(10), 992–993. https://doi.org/10.21273/hortsci.28.10.992

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28, 25–30.

Campos, B. E., Dias Ruivo, T., da Silva Scapim, M. R., Madrona, G. S., & de C. Bergamasco, R. (2016). Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. LWT - Food Science and Technology, 65, 874–883. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.021

Correia, R. T. P., Dos Anjos Magalhães, M. M., Da Silva Pedrini, M. R., Da Cruz, A. V. F., & Clementino, I. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciencia Agronomica, 39(2), 251–256.

Dervisoglu, M., & Yazici, F. (2006). Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Science and Technology International, 12(2), 159–164. https://doi.org/10.1177/1082013206064005

Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. In Ice Cream (7th ed.). https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3_5

Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 255–262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.009

Hirayama, O., Takagi, M., Hukumoto, K., & Katoh, S. (1997). Evaluation of antioxidant activity by chemiluminescence. Analytical Biochemistry, 247(2), 237–241. https://doi.org/10.1006/abio.1997.2053

Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Instituto Adolfo Lutz.

Lakey-Beitia, J., Kumar, D. J., Murillo, E., & Patricia, L. (2017). Anti-amyloid aggregation activity of novel carotenoids : implications for Alzheimer ’ s drug discovery. Clinical Interventions in Aging, 12, 815–822.

Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88(5), 1269–1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269

Lescano, C. H., Oliveira, I. P. De, Silva, L. R., Baldivia, D. S., Sanjinez-Argandoña, E. J., Arruda, E. J., & Lima, F. F. (2015). Nutrients content , characterization and oil extraction from Acrocomia aculeata ( Jacq .) Lodd . fruits. African Journal of Food Science, 9(3), 113–119. https://doi.org/10.5897/AJFS2014.1212

Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., & Mudgil, P. (2019). Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients. Food Chemistry, 308, 125522. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125522

Moraes, L. A., Machado, R. R. B., & Araújo, M. F. V. (2015). O babaçu na zona urbana de Teresina – PI: distribuição e viabilidade paisagística. Revista Equador, 4(4), 112–133.

Öztürk, H. İ., Demirci, T., & Akın, N. (2018). Production of functional probiotic ice creams with white and dark blue fruits of Myrtus communis: The comparison of the prebiotic potentials on Lactobacillus casei 431 and functional characteristics. LWT - Food Science and Technology, 90(November 2017), 339–345. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.049

Pacheco, S. (2009). Preparo de padrões analíticos, estudo de estabilidade e parâmetros de validação para ensaio de carotenóides por cromatografia líquida (Universidade Deferal Rural do Rio de Janeiro). Retrieved from https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/414

Pascual, C., Gonzalez, R., & Torricella, R. G. (1994). Scavenging action of propolis extract against oxygen radicals. Journal of Ethnopharmacology, 41(1–2), 9–13. https://doi.org/10.1016/0378-8741(94)90052-3

Ribeiro, V. R., Maciel, G. M., Fachi, M. M., Pontarolo, R., Fernandes, I. de A. A., Stafussa, A. P., & Haminiuk, C. W. I. (2019). Improvement of phenolic compound bioaccessibility from yerba mate (Ilex paraguariensis) extracts after biosorption on Saccharomyces cerevisiae. Food Research International, 126(April), 108623. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108623

Salinas, J. G., & Garcia, R. (1985). Metodos quimicos para el analisis de suelos acidos y plantas forrajeras. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).

Sandri, D. D. E. O., Luiza, A., Pereira, R., Rodrigues, E. C., Morais, E. C. D. E., & Barros, W. M. D. E. (2017). Antioxidant activity and phusicochemical characteristics of Buriti pulp (Mauritia flexuosa) collected in the city of Diamantino– MTS. Revista Brasileira de Fruticultura, 39(3), 864–871. https://doi.org/10.1590/0100-29452017

Santos, M. F. G., Alves, R. E., & Roca, M. (2015). Carotenoid composition in oils obtained from palm fruits from the Brazilian Amazon. Grasas y Aceites, 66(3), 86–93. https://doi.org/10.3989/gya.1062142

Schiassi, M. C. E. V, de Souza, V. R., Lago, A. M. T., Campos, L. G., & Queiroz, F. (2017). Fruits From The Brazilian Cerrado Region: Physico-Chemical Characterization, Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, And Sensory Evaluation. Food Chemistry, 245, 305–311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.104

Schwartz, E., Fachinello, J. C., Barbieri, R. L., & Silva, J. P. (2010). Avaliação de populações de Butia capitata de Santa Vitória do Palmar. Revista Brasileira de Fruticultura, 32(3), 736–745.

Segall, K. I., & Goff, H. D. (2002). A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. International Dairy Journal, 12(12), 1013–1018. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00117-6

Sganzerla, M. (2010). Caracterização físico-química e capacidade antioxidante do butiá (Universidade Federal de Pelotas). http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp128297.pdf

Silva, A. C. da, Pires, A. C. dos S., Marcondes, M. I., & Silva, M. F. da. (2013). Influence of milk type in texture and stability of ice cream. Revista Do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 68(393), 26–35. https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130032

Silva Junior, E., & Lannes, S. C. S. (2011). Effect of different sweetener blends and fat types on ice cream properties. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 31(1), 217–220. https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000100033

Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144 LP – 158. Retrieved from http://www.ajevonline.org/content/16/3/144.abstract

Smith, N. (2015). Palms and People in the Amazon. Springer International Publishing.

Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14(3), 255–262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005

Teixeira, L. N., Stringheta, P. C., & de Oliveira, F. A. (2008). Comparação de métodos para quantificação de antocianinas. Revista Ceres, 55(4), 297–304.

Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., & Hawkins Byrne, D. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6–7), 669–675. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.01.003

Descargas

Publicado

13/05/2021

Cómo citar

FERNANDES, I. de A. A. .; PONHOZI, I. B. .; MEIRA, A. P. .; BERGAMIN, G. P. .; GOMES, R. G. . Caracterización de la pulpa del fruto de Aiphanes aculeata y aplicación en formulaciones de helado. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 5, p. e45710515184, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i5.15184. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15184. Acesso em: 25 nov. 2024.

Número

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas