Caracterización de la pulpa del fruto de Aiphanes aculeata y aplicación en formulaciones de helado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15184Palabras clave:
Alimentos funcionales; Carotenoides; Antocianinas; Antioxidantes; Helados comestibles.Resumen
El color característico de los frutos de la palma Aiphanes aculeata, también conocido como Cariota-de-Espinho, sugiere la presencia de pigmentos como carotenoides y antocianinas, además estos frutos presentan otros compuestos con beneficios para la salud como minerales, vitaminas y fenólicos. Sin embargo, no existen estudios sobre la aplicación de estos frutos en formulaciones alimentarias ya que esta palmera se utiliza únicamente para paisajismo urbano. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar la pulpa de Aiphanes aculeata en cuanto a composición próxima, parámetros fisicoquímicos, contenido mineral, compuestos bioactivos y actividad antioxidante. También se elaboraron tres formulaciones de helado con la adición de diferentes concentraciones de pulpa, destinadas a contribuir al aprovechamiento tecnológico y nutricional de los frutos de Aiphanes aculeata. La elección del helado como principal investigación se da por la importancia de los helados funcionales para el equilibrio de las funciones fisiológicas del organismo humano que se produce a través de la ingestión de principios activos y nutricionales. Los helados se caracterizaron por su comportamiento de esponjamiento, fusión, color y perfil de textura. La pulpa presentó niveles representativos de minerales como hierro (49.82 ± 43.85 mg/100g) y zinc (96.07 ± 81.65 mg/100g). El nivel de carotenoides totales fue significativo, correspondiente a 92.64 ± 0.83 μg/100g, con énfasis en los niveles de betacaroteno (56.94 ± 2.11 μg/100g). Las diferentes concentraciones de pulpa empleadas en las formulaciones influyeron en las características del helado, ya que interactuó positivamente con los ingredientes hasta la concentración de 30% de pulpa. Por tanto, los frutos de Aiphanes aculeata mostraron potencial de aplicación en la industria alimentaria, en la fabricación de helados con alto valor nutricional.
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