Caracterização da polpa de frutas de Aiphanes aculeata e aplicação em formulações de sorvetes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15184Palavras-chave:
Alimentos funcionais; Carotenoides; Antocianinas; Antioxidantes; Gelado comestíveis.Resumo
A cor característica das frutas de palmeira Aiphanes aculeata, também conhecida como Cariota-de-Espinho, sugere a presença de pigmentos como carotenoides e antocianinas, além disso esses frutos apresentam outros compostos com benefícios para a saúde como minerais, vitaminas e fenólicos. No entanto, não há estudos sobre a aplicação dessas frutas em formulações alimentares, uma vez que essa palmeira é utilizada apenas para o paisagismo urbano. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a polpa Aiphanes aculeata em composição, parâmetros físico-químicos, conteúdo mineral, compostos bioativos e atividade antioxidante. Também foram produzidas três formulações de sorvete com a adição de diferentes concentrações de polpa, visando contribuir para o uso tecnológico e nutricional das frutas Aiphanes aculeata. A escolha do sorvete como investigação principal se dá devido a importância de sorvetes funcionais ao equilíbrio das funções fisiológicas do organismo humano que se dá através da ingestão de ingredientes ativos e nutricionais. Os sorvetes foram caracterizados por excesso, comportamento de fusão, cor e perfil de textura. A polpa apresentou níveis minerais representativos como ferro (49.82 ± 43.85 mg/100g) e zinco (96.07 ± 81.65 mg/100g). O nível total de carotenoides foi significativo, correspondendo a 92.64 ± 0.83 μg/100g, com destaque para os níveis de betacaroteno (56.94 ± 2.11 μg/100g). As diferentes concentrações de polpa utilizadas nas formulações influenciaram as características do sorvete, pois interagiu positivamente com os ingredientes até a concentração de 30% da polpa. Por isso, as frutas Aiphanes aculeata apresentaram potencial de aplicação na indústria alimentícia, na fabricação de sorvetes de alto valor nutricional.
Referências
Agostini-Costa, T. S. (2018). Bioactive compounds and health bene fi ts of some palm species traditionally used in Africa and the Americas – A review. In Journal of Ethnopharmacology. https://doi.org/10.1016/j.jep.2018.05.035
Akalın, A. S., Kesenkas, H., Dinkci, N., Unal, G., Ozer, E., & Kınık, O. (2018). Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. Journal of Dairy Science, 101(1), 37–46. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13468
Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official Methods of Analysis (15th ed.), K. Helrich, Ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.
Bible, B. B., & Singha, S. (1993). Canopy position influences CIELAB coordinates of peach color. HortScience, 28(10), 992–993. https://doi.org/10.21273/hortsci.28.10.992
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28, 25–30.
Campos, B. E., Dias Ruivo, T., da Silva Scapim, M. R., Madrona, G. S., & de C. Bergamasco, R. (2016). Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. LWT - Food Science and Technology, 65, 874–883. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.021
Correia, R. T. P., Dos Anjos Magalhães, M. M., Da Silva Pedrini, M. R., Da Cruz, A. V. F., & Clementino, I. (2008). Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: Composição química e propriedades de derretimento. Revista Ciencia Agronomica, 39(2), 251–256.
Dervisoglu, M., & Yazici, F. (2006). Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Science and Technology International, 12(2), 159–164. https://doi.org/10.1177/1082013206064005
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. In Ice Cream (7th ed.). https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3_5
Granger, C., Leger, A., Barey, P., Langendorff, V., & Cansell, M. (2005). Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15(3), 255–262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.07.009
Hirayama, O., Takagi, M., Hukumoto, K., & Katoh, S. (1997). Evaluation of antioxidant activity by chemiluminescence. Analytical Biochemistry, 247(2), 237–241. https://doi.org/10.1006/abio.1997.2053
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Instituto Adolfo Lutz.
Lakey-Beitia, J., Kumar, D. J., Murillo, E., & Patricia, L. (2017). Anti-amyloid aggregation activity of novel carotenoids : implications for Alzheimer ’ s drug discovery. Clinical Interventions in Aging, 12, 815–822.
Lee, J., Durst, R. W., & Wrolstad, R. E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of AOAC International, 88(5), 1269–1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lescano, C. H., Oliveira, I. P. De, Silva, L. R., Baldivia, D. S., Sanjinez-Argandoña, E. J., Arruda, E. J., & Lima, F. F. (2015). Nutrients content , characterization and oil extraction from Acrocomia aculeata ( Jacq .) Lodd . fruits. African Journal of Food Science, 9(3), 113–119. https://doi.org/10.5897/AJFS2014.1212
Maqsood, S., Adiamo, O., Ahmad, M., & Mudgil, P. (2019). Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients. Food Chemistry, 308, 125522. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125522
Moraes, L. A., Machado, R. R. B., & Araújo, M. F. V. (2015). O babaçu na zona urbana de Teresina – PI: distribuição e viabilidade paisagística. Revista Equador, 4(4), 112–133.
Öztürk, H. İ., Demirci, T., & Akın, N. (2018). Production of functional probiotic ice creams with white and dark blue fruits of Myrtus communis: The comparison of the prebiotic potentials on Lactobacillus casei 431 and functional characteristics. LWT - Food Science and Technology, 90(November 2017), 339–345. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.049
Pacheco, S. (2009). Preparo de padrões analíticos, estudo de estabilidade e parâmetros de validação para ensaio de carotenóides por cromatografia líquida (Universidade Deferal Rural do Rio de Janeiro). Retrieved from https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/414
Pascual, C., Gonzalez, R., & Torricella, R. G. (1994). Scavenging action of propolis extract against oxygen radicals. Journal of Ethnopharmacology, 41(1–2), 9–13. https://doi.org/10.1016/0378-8741(94)90052-3
Ribeiro, V. R., Maciel, G. M., Fachi, M. M., Pontarolo, R., Fernandes, I. de A. A., Stafussa, A. P., & Haminiuk, C. W. I. (2019). Improvement of phenolic compound bioaccessibility from yerba mate (Ilex paraguariensis) extracts after biosorption on Saccharomyces cerevisiae. Food Research International, 126(April), 108623. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108623
Salinas, J. G., & Garcia, R. (1985). Metodos quimicos para el analisis de suelos acidos y plantas forrajeras. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
Sandri, D. D. E. O., Luiza, A., Pereira, R., Rodrigues, E. C., Morais, E. C. D. E., & Barros, W. M. D. E. (2017). Antioxidant activity and phusicochemical characteristics of Buriti pulp (Mauritia flexuosa) collected in the city of Diamantino– MTS. Revista Brasileira de Fruticultura, 39(3), 864–871. https://doi.org/10.1590/0100-29452017
Santos, M. F. G., Alves, R. E., & Roca, M. (2015). Carotenoid composition in oils obtained from palm fruits from the Brazilian Amazon. Grasas y Aceites, 66(3), 86–93. https://doi.org/10.3989/gya.1062142
Schiassi, M. C. E. V, de Souza, V. R., Lago, A. M. T., Campos, L. G., & Queiroz, F. (2017). Fruits From The Brazilian Cerrado Region: Physico-Chemical Characterization, Bioactive Compounds, Antioxidant Activities, And Sensory Evaluation. Food Chemistry, 245, 305–311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.104
Schwartz, E., Fachinello, J. C., Barbieri, R. L., & Silva, J. P. (2010). Avaliação de populações de Butia capitata de Santa Vitória do Palmar. Revista Brasileira de Fruticultura, 32(3), 736–745.
Segall, K. I., & Goff, H. D. (2002). A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. International Dairy Journal, 12(12), 1013–1018. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00117-6
Sganzerla, M. (2010). Caracterização físico-química e capacidade antioxidante do butiá (Universidade Federal de Pelotas). http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp128297.pdf
Silva, A. C. da, Pires, A. C. dos S., Marcondes, M. I., & Silva, M. F. da. (2013). Influence of milk type in texture and stability of ice cream. Revista Do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 68(393), 26–35. https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130032
Silva Junior, E., & Lannes, S. C. S. (2011). Effect of different sweetener blends and fat types on ice cream properties. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 31(1), 217–220. https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000100033
Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144 LP – 158. Retrieved from http://www.ajevonline.org/content/16/3/144.abstract
Smith, N. (2015). Palms and People in the Amazon. Springer International Publishing.
Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14(3), 255–262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005
Teixeira, L. N., Stringheta, P. C., & de Oliveira, F. A. (2008). Comparação de métodos para quantificação de antocianinas. Revista Ceres, 55(4), 297–304.
Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., & Hawkins Byrne, D. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19(6–7), 669–675. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.01.003
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Isabela de Andrade Arruda Fernandes; Isadora Boaventura Ponhozi; Ana Paula Meira; Gabriela Piastrelli Bergamin; Raquel Guttierres Gomes
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
