Investigación de la presolubilización de gas combinada con envasado en atmósfera modificada sobre la vida útil de mejillones azules cocidos (Mytilus edulis)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15463Palabras clave:
Mejillones; Dióxido de carbono; Atmósfera modificada; Presolubilización de gas.Resumen
Para el uso de dióxido de carbono en sistemas de envasado modificado (EM), es necesaria una alta relación gas/producto para garantizar el efecto bacteriostático de los pescados y sus derivados. El uso de técnicas como la Presolubilización de Gas CO2 (SGS) puede reducir el tamaño del paquete necesario para mantener la efectividad de EM. Por lo tanto, se estudió el efecto del empaque de EM combinado con la estabilización de gas soluble (SGS) como pretratamiento para investigar la vida útil de los mejillones azules cocidos. Las muestras se sometieron a CO2 de grado alimenticio al 100% (96%) durante 2 h (SGS), en una bolsa grande y flexible. Después del tratamiento con SGS, se envasaron 100 g de mejillones en atmósfera modificada y aire. La concentración inicial de CO2 en los envases SGS fue del 70,0% y se mantuvo constante (72,5%) debido al pretratamiento con CO2. Las propiedades fisicoquímicas (pH, contenido de agua, firmeza y capacidad de retención de agua) no se vieron influenciadas significativamente en los tratamientos con SGS. Las muestras de SGS tenían un crecimiento reducido de mesófilos y psicrotróficos durante el almacenamiento. La aplicación de SGS dio como resultado una mayor vida útil microbiológica (19 días) en comparación con el envasado con aire (5 días) y puede contribuir a mejorar la calidad de los mejillones cocidos.
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