Investigação da pré-solubilização de gás combinada com atmosfera modificada na vida útil de mexilhões cozidos azuis (Mytilus edulis)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15463Palavras-chave:
Mexilhões azuis; Dióxido de carbono; Atmosfera modificada; Pré-solubilização de gás.Resumo
Para o uso do dióxido de carbono em sistemas com atmosfera modificada (AM), é necessária uma elevada relação gás/produto para assegurar o efeito bacteriostático em pescado e seus derivados. O uso de técnicas como a pré-solubilização do CO2 (SGS) pode reduzir o tamanho da embalagem necessária para manter a efetividade da AM. Assim, o efeito do envase sob AM combinada com a pré-solubilização de gás (SGS) como pré-tratamento foi estudado para investigar a vida útil de mexilhões azuis cozidos. As amostras foram submetidas à 100 % de CO2 de grau alimentício (96 %) por 2 h (SGS), em embalagem grande e flexível. Após o tratamento SGS, 100 g de mexilhões foram envasados sob atmosfera modificada e ar. A concentração inicial de CO2 nas embalagens com SGS foi de 70 % e permaneceram constantes (72,5 %) devido ao pré-tratamento com CO2. As propriedades físico-químicas (pH, teor de água, firmeza e capacidade de retenção de água) não foram influenciadas significativamente pelos tratamentos com SGS. As amostras com SGS tiveram crescimento reduzido de mesófilos e psicrotróficos durante o armazenamento. A aplicação do SGS resultou em um aumento da vida útil microbiológica (19 dias) comparada com o envase com ar (5 dias) e podem contribuir para melhorar a qualidade de mexilhões cozidos.
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