Bebidas de frutas fermentadas Hylocereus lemairei (Hook.): caracterización química y evaluación de capacidad antioxidante

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15490

Palabras clave:

Pitaia-púrpura; Fruta del dragón; Biolievito Bayanus; Arom Cuvée; Tirosol.

Resumen

Hylocereus lemairei (Hook.) es una planta conocida popularmente como pitaya-púrpura, cuyos frutos se conocen como fruta del dragón. Este trabajo tuvo como objetivo realizar la caracterización físico-química y química de bebidas fermentadas a base de frutos de H. lemairei. Las bebidas fermentadas fueron elaboradas utilizando dos levaduras comerciales diferentes de Saccharomyces cerevisiae [Biolievito Bayanus (BB) y Arom Cuvée (AC)] y se caracterizaron por RMN. Además, se determinó la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y el Contenido Fenólico Total (TPC) por el método de Folin Ciocalteu. Según la legislación, las bebidas fermentadas de BB y BC presentaron parámetros físico-químicos con niveles alcohólicos de 12,9 y 12,5% (v/v) y pH de 3,9 y 3,8, respectivamente. Los compuestos químicos de las bebidas elaboradas fueron similares, cuyos principales compuestos orgánicos son glicerol, mioinositol, tirosol, ácidos cítrico y succínico. Según la evaluación de DPPH y TPC, la bebida BB (248,3 µM TE y 117,6 mg GAE L-1) fue más alta en comparación con la bebida BC (219,8 µM TE y 108,4 mg GAE L-1). En el ensayo ABTS, estas bebidas no fueron estadísticamente diferentes (p <0,05). El tirosol puede ser responsable de aumentar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en comparación con el jugo utilizado para preparar bebidas fermentadas.

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Publicado

22/05/2021

Cómo citar

SALES, A. C. de A.; JAIMES, L. M. G. .; MACHADO , M. B. .; SANCHES, E. A. .; CAMPELO, P. H.; BARROSO, H. dos S. .; BOEIRA, L. S.; BEZERRA, J. de A. Bebidas de frutas fermentadas Hylocereus lemairei (Hook.): caracterización química y evaluación de capacidad antioxidante. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e12010615490, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15490. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15490. Acesso em: 21 nov. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 6

Sección

Ciencias Exactas y de la Tierra

Licencia

Derechos de autor 2021 Anne Caroline de Albuquerque Sales; Lizeth Mercedes Garcia Jaimes; Marcos Batista Machado ; Edgar Aparecido Sanches; Pedro Henrique Campelo; Hileia dos Santos Barroso; Lúcia Schuch Boeira; Jaqueline de Araújo Bezerra

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