Desarrollo del rigor y calidad de la carne de búfalos Murrah de diferentes sistemas de producción
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15814Palabras clave:
Sexo; Suavidad; Glucógeno; Longitud del sarcómero; Fragmentación miofibrilar.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el desarrollo del rigor mortis y sus efectos sobre la calidad de los filetes de búfalo Murrah de los sistemas de producción de carne (macho) y leche (hembra). La rigidez se controló durante el enfriamiento (hasta 22 h post mortem) y las características fisicoquímicas de la carne se evaluaron después de 72 h post mortem. La tasa de glucolítica, medida por la reducción del pH y el contenido de glucógeno, fue mayor (p <0,05) en las hembras que en los machos, lo que llevó a un tiempo de inicio diferente (5-6 hy 9-10 h, respectivamente). La carne de búfalo macho tenía (p <0,05) menor contenido de grasa (1,41 vs 3,58%) y colágeno insoluble (1,18 vs 1,58 mg g-1), pero mayor contenido de colágeno soluble (5,16 vs 20,38%), longitud del sarcómero (1,65 vs 1,84 µm) ), índice de fragmentación miofibrilar (334 frente a 295) y resistencia al cizallamiento (39,38 frente a 25,92 N) que las mujeres. Los resultados sugieren que la carne de las hembras lecheras es más blanda y se puede clasificar como de alta calidad al igual que la de los búfalos para la producción de carne.
Citas
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