Gelatina de pitaia (Hylocereus undatus Haw.): Utilización, desarrollo y caracterización

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16255

Palabras clave:

Hylocereus undatus (Haw.); Gelatina; Antioxidantes; Vitaminas; Epidermis de pitón.

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar formulaciones de gelatina a partir de H. undatus Haw. con pulpa y piel, además de evaluar compuestos nutricionales y propiedades texturales mediante análisis sensorial, instrumental, físico, bioquímico y microbiológico del producto final. Los frutos fueron seleccionados, higienizados, despulpados y molidos, y se desarrollaron y evaluaron formulaciones con diferentes concentraciones de pulpa y piel (0 - 100%). La evaluación microbiológica mostró que las formulaciones están de acuerdo con la legislación vigente. El aumento de la concentración del peeling en las formulaciones de gelatina resultó en una mejor aceptación por parte del consumidor y una mayor concentración de compuestos fenólicos, antioxidantes y vitaminas B, como B1, B5 y B6. Además, estas formulaciones mostraron características sensoriales aceptables y agradables. La incorporación de las cáscaras a las formulaciones permitió aprovechar al máximo la fruta, sin desperdicio, además de enriquecer el coproducto en compuestos beneficiosos para la salud del consumidor.

Biografía del autor/a

Juliana Cristina Castro, State University of Maringá

Department of Basic Health Science, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Márcia Maria dos Anjos, State University of Maringá

Doctor in Food Science, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Andressa Hoinatski, State University of Maringá

Doctor in Chemistry, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Suellen Jensen Klososki, Federal Institute of Paraná

Federal Institute of Paraná, Campus Paranavaí, Street José Felipe Tequinha, 1400, Paranavaí 87703-536, Paraná, Brazil 

Jane Martha Graton Mikcha, State University of Maringá

Department of  Clinical Analysis and Biomedicine, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil 

Makoto Matshushita, State University of Maringá

Department of Chemistry, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Geraldo Tadeu dos Santos, State University of Maringá

Department of Animal Science, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Eduardo Jorge Pilau, State University of Maringá

Department of Chemistry, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Mônica Regina da Silva Scapim, State University of Maringá

Department of Food Engeneering, State University of Maringá, Av. Colombo, 5790, Maringá 87020-900, Paraná, Brazil

Citas

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Publicado

14/06/2021

Cómo citar

CASTRO, J. C.; ANJOS, M. M. dos .; HOINATSKI, A. .; KLOSOSKI, S. J.; MIKCHA, J. M. G. .; MATSHUSHITA, M. .; SANTOS, G. T. dos .; PILAU, E. J. .; SCAPIM, M. R. da S.; ABREU FILHO, B. A. de. Gelatina de pitaia (Hylocereus undatus Haw.): Utilización, desarrollo y caracterización. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 7, p. e6510716255, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i7.16255. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16255. Acesso em: 22 dic. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 7

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Juliana Cristina Castro; Márcia Maria dos Anjos; Andressa Hoinatski; Suellen Jensen Klososki; Jane Martha Graton Mikcha; Makoto Matshushita; Geraldo Tadeu dos Santos; Eduardo Jorge Pilau; Mônica Regina da Silva Scapim; Benício Alves de Abreu Filho

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