Evaluación de buenas prácticas de fabricación en comedores escolares
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16609Palabras clave:
Comidas escolares; Buenas prácticas de fabricación; Listas de verificación; Seguridad alimenticia.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar las buenas prácticas de fabricación de comedores en escuelas primarias y guarderías del municipio de Madalena - CE. La investigación se realizó en cinco comedores, tres de los cuales son de educación básica y dos guarderías, correspondientes al 100% de las instituciones públicas de la ciudad. En las unidades de alimentación escolar se aplicó una lista de verificación de buenas prácticas de fabricación basada en el RDC nº 216/2004 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, con 182 ítems. La lista de verificación evaluó los elementos de construcción, las instalaciones y los utensilios; limpieza de instalaciones, equipos, muebles y utensilios; control integrado de vectores y plagas urbanas; abastecimiento de agua; preparación y exhibición de alimentos, y documentación y registro. El método de evaluación de los resultados fue dado por la clasificación en cinco grupos, siendo estos, "muy bueno", "bueno", "regular", "deficiente" "muy malo", correspondientes respectivamente del 91 al 100%, del 70 al 90% , 50 a 69%, 20 a 49% y 0 a 19% de adecuación de los requisitos. También se realizaron análisis microbiológicos del agua utilizada en la preparación de las comidas. Los resultados mostraron que los porcentajes de adaptaciones en relación a las buenas prácticas a través de la lista de verificación variaron de 7.7 a 76.5% para los requisitos evaluados. Las muestras de agua analizadas mostraron contaminación total por coliformes para todas las muestras analizadas. Se concluye que es necesario reevaluar varios aspectos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, requiriendo una intervención para la adopción de las acciones pertinentes, con el objetivo de prestar la debida atención a la preparación de los alimentos que se brindan en estas unidades.
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