Masa de tarta sin gluten: Efecto de la combinación de garbanzos y linaza sobre las características nutricionales y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16971Palabras clave:
Producto de panadería; Cicer arietinum; Linum usitatissimum; Aceptación.Resumen
El objetivo del presente estudio fue desarrollar un masa de tarta sin gluten a base de garbanzos con la adición de harina de linaza y evaluar sus características microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se desarrollaron Formulación Estándar (FP), a base de harina de trigo refinada, y Formulación Experimental (FE), a base de garbanzos y harina de linaza. Se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales e información nutricional sobre la masa rellena al horno. Se aplicaron pruebas de aceptación e intención de compra. FP y FE estaban de acuerdo con las normas microbiológicas legales vigentes. Hubo una diferencia (p≤0.05) entre FP y FE para todos los atributos; sin embargo, con promedios > 7, indicando buena aceptación. Comparado con FP, FE obtuvo promedios más bajos de textura y sabor, pero bien aceptado, y el 52% de los consumidores compraría FE. EF contiene niveles más bajos de grasas totales y saturadas, sodio y valor energético, y más proteínas, en comparación con FP, y con 5,6 g de fibra dietética. Los garbanzos y la linaza son viables para la masa de tarta con valores sensoriales, nutricionales y funcionales añadidos y potencial de mercado.
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