Massa de empada sem glúten: Efeito da combinação de grão de bico e farinha de linhaça nas características nutricionais e sensoriais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16971Palavras-chave:
Produto de panificação; Cicer arietinum; Linum usitatissimum; Aceitação.Resumo
O objetivo do presente estudo foi desenvolver massa de empada à base de grão de bico com adição de farinha de linhaça e avaliar as suas características microbiológicas, sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas Formulação Padrão (FP), à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), à base de grão de bico e com farinha de linhaça. Foram realizadas análises microbiológica e sensorial e informação nutricional nas massas recheadas assadas. Aplicaram-se testes de aceitação e intenção de compra. FP e FE estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Observou-se diferença (p≤0,05) entre FP e FE para todos os atributos; porém, com médias > 7, indicando boa aceitação. Comparada à FP, FE obteve médias menores de textura e sabor, mas bem aceitas, e 52% dos consumidores comprariam a FE. A FE contém menores teores de gorduras totais e saturadas, sódio e valor energético, e maior de proteínas, comparada à FP, e com 5,6g de fibras alimentares. Grão de bico e farinha de linhaça são viáveis para massa de empada com valores sensorial, nutricional e funcional agregados e potencial de mercado.
Referências
Amorim, E. G. (2017). Benefícios da utilização de linhaça na formulação de novos produtos epreparações. Arquivos Brasileiros de Alimentação, 2(3), 210-222.
APHA. American Public Health Association. (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. APHA.
Brasil. (2001). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b.
Brasil. (2015). Portaria nº 1149, de 11 de novembro de 2015. http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/sas/2015/prt1149_11_11_2015.html.
Brasil. (2020a). Resolução RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/RDC_429_2020_.pdf/9dc15f3a-db4c-4d3f-90d8-ef4b80537380.
Brasil. (2020b). Instrução Normativa-IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3882585/IN+75_2020_.pdf/7d74fe2d-e187-4136-9fa2-36a8dcfc0f8f.
Brasil, T. A., Capitani, C. D., Takeuchi, K. P. & Ferreira, T. A. P. de C. (2015). Physical, chemical and sensory properties of gluten-free kibbeh formulated with milletflour (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.). Food Science and Technology, 35(2), 361-367.
Capriles, V. D. & Arêas, J. A. G. (2011). Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 29(1), 129-136.
Cupersmid, L., Fraga, A. P. R., Abreu, E. S. de & Pereira, I. R. O. (2012). Linhaça: composição química e efeitos biológicos. Scientia, 5(2), 33-40.
Dandachy, S., Mawlawi, H. & Obeid, O. (2019). Effect of Processed Chickpea Flour Incorporation on Sensory Properties of Mankoushe Zaatar. Foods, 8(5), 151.
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. Champagnat.
Kishor, K., David, J., Tiwari, S., Singh, A. & Rai, B. S. (2017). Nutricional composition of Chickpea (Cicer arietinum) Milk. Internation Journal of Chemical Studies, 5(4), 1941-1944.
El-Sohaimy, S. A., Brennan, M., Darwish, A. M. G. & Brennan, C. (2020). Physicochemical, texture and sensorial evaluation of pasta enriched with chickpea flour and protein isolate. Annals of Agricultural Sciences, 65, 28-34.
Lima, B. R., Botelho, R. B. A. & Zandonadi, R. P. (2019). Gluten-free pasta: replacing wheat with chickpea. Journal of culinary Science & technology, 17(1), 1-8.
Maggio, A. & Orecchio, S. (2018). Fatty acid composition of gluten-free food (bakery products) for celiac people. Foods, 7(6), 95.
Maurya, S., Malani, J. & Avhad, P. (2020). Development of gluten-free chickpea and white pea flour pasta with addition of pre-gelatinized starch. Research Gate. https://www.researchgate.net/publication/341542846.
Monteiro, W. L. A., Rosa, G., Luiz, R. R., Neto, J. F. N. & Oliveira, G. M. M. de (2016). Efeitos de diferentes tipos de linhaça nas sensações de apetite e saciedade no sobrepeso e na obesidade. International Journal of Cardiovascular Sciences. 29(1), 37-46.
Padalino, L., Conte, A., Del Nobile, M. A. (2016). Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread. Foods, 4(5), 87.
Pasqualone, A., Angelis, D. De, Squeo, G., Difonzo, G., Caponio, F. & Summo, C. (2019). The Effect of the Addition of Apulian black Chickpea Flour on the Nutritional and Qualitative Properties of Durum Wheat-Based Bakery Products. Foods, 8, 504.
Resende, P. V. G., Silva, N. L. M., Schettino, G. C. M. & Liu, P. M. F. (2017). Doenças relacionadas ao glúten. Revista de Medicina, 27(Supl 3), S51-S58.
Santos, I. H. V. da S., Souza, I. C. de F., Silva, S. C. B. da, Nascimento, K. P. da S. M., Oliveira, T. W. de, Lima, E. M. C. & Souza, S. F. N. de (2017). Análise nutricional e de aceitabilidade de empada à base de grão-de-bico, com recheio de frango com pupunha. Revista Saber Científico, 6(2), 26-34.
Taco. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos. NEPA-UNICAMP.
Vici, G., Belli, L., Biondi, M., Polzonetti, V. (2016). Gluten free diet and nutrient deficiencies: a review. Clinical Nutrition, 35(6), 1236-1241.
Wallace, T., Murray, R., Zelman, K. M. (2016). The Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus. Nutrients, 8(12), 766.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Erika Cipriano de Sousa ; Heloísa Rodrigues Pessoa ; Karla da Silva Rocha ; Roberta Monteiro Caldeira ; Suzana Maria de Lemos Freitas; Renata Rangel Guimarães
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
