Efecto de la adición de psyllium (Plantago ovata Forsk) sobre las características fisicoquímicas de la pulpa de banano congelada durante el almacenamiento

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997

Palabras clave:

Alimento functional; Salud; Declaración de propriedades saludables; Hidrocoloide.

Resumen

El psyllium es una fibra soluble que ha atraído el interés de varios investigadores porque tiene comprobados beneficios funcionales como reducir el colesterol LDL, controlar la glucosa en sangre, retrasar el tiempo de vaciado gástrico, entre otros. Este estudio tuvo como objetivo elaborar una pulpa de banano adicionada con psyllium y verificar el efecto sobre los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez total titulable, color y reología) durante 90 días de almacenamiento a diferentes temperaturas (-8 ° C y -18 ° C). Los resultados mostraron que la adición de psyllium al 3% cambió algunos parámetros: el pH no mostró una diferencia significativa en el tiempo 0, pero en los tiempos 30 y 60 no difirió y al final del almacenamiento no hubo diferencia, ATT no cambio en el tiempo 0, pero desde el tiempo 30 mostró una disminución significativa hasta el final del período de almacenamiento, el psyllium al tener un color más oscuro que el plátano redujo la luminosidad (L *), se encontró que la adición de psyllium aumentó la viscosidad aparente de la pulpa. El psyllium tiene el potencial de ser utilizado en la pulpa de banano, ya que los cambios de pH y ATT no afectaron la calidad del producto y cumplieron con los requisitos del estándar actual de calidad e identidad para la pulpa de banano, siendo un producto viable con propiedades funcionales que pueden recibir una declaración de propiedades saludables.

Biografía del autor/a

Elisangela Aparecida Nazario Franco, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília

Professora do IFB campus Riacho Fundo / DF. Doutorado na área de alimentos funcionais na UFRRJ, mestrado em segurança alimentar na UFRRJ, Especialização em Nutrição e dietética UFLA, Especialização em docência na educação profissional, científica e tecnológica (IFCE), graduação em Gastronomia e Economia Doméstica. Experiência com consultoria em segurança alimentar de 2004 até 2015. Experiência na gestão de restaurante de 2011 a 2013. Aulas ministradas as disciplinas : higiene e controle de qualidade, planejamento de refeições, técnica dietética, educação nutricional, legislação sanitária.

Davy William Hidalgo Chávez, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Graduou-se em engenharia de alimentos pela Universidad Nacional Agraria de la selva (UNAS, Tingo María-Perú 1998), possui mestrado em Recusos Vegetales y Terapeúticos pela Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM, Lima-Perú 2007), também possui mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2014), com Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2018). Especialista em estatística aplicada (Lato sensu) pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2019). Realizando Pós-doutorando em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Com experiência na docencia de disciplinas como Operações Unitárias, Termodinâmica, Estatística, Fisicoquímica, Desenho técnico por computadora, Química e Bioquímica de Alimentos, tecnologia de Açúcares e derivados, enter outros. Possui experiência em pesquisa relacionada à compostos bioativos, capacidade antioxidante, extrusão de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Cereais, modelamento matemático, análises sensorial, análises ed imagens entre outros. Com conhecimentos amplo em estatística, incluindo planejamento experimental e estatística avançada (multivariada, novas técnicas de tratamentos de dados na análises sensorial de alimentos, metodologia de supervivência, etc), assim como modelamento matemático de experimentos e sua validação, análises de imagens. É colaborador em diversas investigações com parcerias que envolvem instituições como: Empresa Brasileira de Pesquisa (EMBRAPA-Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ? UFRRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Univeridade Federal do Rio de Janeiro ? UFRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca, (Campus Valença Rio de Janeiro ? Brasil), Instituto Federal do Tocantins (Tocantins ? Brasil) e a Universidad Nacional Agraria de la Selva (Perú).

Antonia Barbosa de Lima, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutora em Agronomia pela Universidde Federal da Paraiba (2011), Mestre em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2007), .Pós-Graduada em Agroindustria alimenticia (UFPB/BANANEIRAS/PB); Especialista em Teoria e Prática Pedagógica no Ensino Técnico(CEFET/BH/MG),Graduada em Licenciatura Plena em Economia Doméstica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1989) Professora do Instituto Federal de Educação de Iguatu/CE. Possui experiência na área de Economia Doméstica, com ênfase Elaboração de Cardápios Balanceados para Polpulações Sadias, Higienização na cozinha industrial, Industrialização de sub produtos de origem vegetal e animal de Pequeno, Médio e Grande porte; Fabricação de produtos oriundos de reuso .Na área de agronomia atua em pesquisas voltadas para vida útil pós-colheita, fisiologia pós-colheita e qualidade pós-colheita de frutos e hortaliças. Revisora ad hoc d Revista Caatiga. Conselheira do Conselho Municipal de Segurança Alimentar (CONSEA)

Maria do Socorro Rocha Bastos, Embrapa Agroindústria Tropical

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1989), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1995) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2004). Atualmente é pesquisadora A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Embalagens Qualidade e Segurança de Alimentos, com ênfase em sistemas de qualidade e de procedimentos que promovem a segurança dos alimentos . Alguns trabalhos com polímeros biodegradáveis para uso em embalagens de alimentos, associando aos conceitos de embalagens ativas. Outra linha de trabalho tem sido revestimentos para frutas e alimentos. Com produtos de origem animal tem-se trabalhado com qualidade de queijo coalho com vistas a preparar produtores para uma denominação de origem.

Nathália Ramos de Melo, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007) tendo parte dos estudos realizados na Escola de Engenharia Quimica da Universidad de Zaragoza - Espanha, mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2003) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2000). Professora Associada III e pesquisadora da Universidade Federal Fluminense (desde 2008), integrante do corpo docente no programa de pós-graduação em Ciência Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e é membro da equipe de pesquisa do LABEM-UFV . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Embalagem de Alimentos (desenvolvimento de materiais, embalagens ativas), Microbiologia, Migração de compostos e Segurança dos Alimentos.

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Publicado

07/07/2021

Cómo citar

FRANCO, E. A. N. .; CHÁVEZ, D. W. H.; LIMA, A. B. de .; BASTOS, M. do S. R.; MELO, N. R. de . Efecto de la adición de psyllium (Plantago ovata Forsk) sobre las características fisicoquímicas de la pulpa de banano congelada durante el almacenamiento. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 8, p. e10510816997, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i8.16997. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16997. Acesso em: 22 nov. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 8

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Elisangela Aparecida Nazario Franco; Davy William Hidalgo Chávez; Antonia Barbosa de Lima; Maria do Socorro Rocha Bastos; Nathália Ramos de Melo

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