Producción y caracterización de harina de cáscara de plátano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17017Palabras clave:
Compuestos bioactivos; Secado convectivo; Musa spp.Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo preparar la harina de cáscara de plátano (Musa spp.) blanqueada por secado convectivo y determinar los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos. Las cáscaras se lavaron, se higienizaron con una solución de hipoclorito de sodio y se blanquearon. Luego se secaron en un horno con circulación de aire a 60ºC y se molieron. Poco después, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos de la harina: pH, sólidos solubles totales (°Brix), relación SST/ATT, acidez total titulable, contenido de agua, cenizas, sólidos totales y compuestos bioactivos: taninos totales (TT) y compuestos fenólicos totales (CFT). La harina presentó un pH de 6,30, superior al de la cáscara in natura 5,53, el brix de 15,3 y el de la cáscara 6,50 °Brix, el contenido de agua 8,24 (b.u) y el de la cáscara 86,2 (b.u). El CFT encontrado en la harina fue de 124,48 mg de EAG/100g, superior al encontrado en la muestra in natura, 69,44 mg de EAG/100g. Los valores de TT obtenidos en la harina fueron 112,900 mg EAT/100g inferiores a los de la cáscara, 394,900 mg EAT/100g. El contenido de agua de la harina de cáscara de plátano está dentro de los límites establecidos por la ANVISA, por lo que puede almacenarse a temperatura ambiente sin riesgo de desarrollo de microorganismos. Los resultados obtenidos con respecto a los compuestos bioactivos indican que la harina de cáscara de plátano contiene valores significativos y puede incorporarse a la dieta humana.
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