Produção e caracterização da farinha da casca da banana
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17017Palavras-chave:
Compostos bioativos; Secagem convectiva; Musa spp.Resumo
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração da farinha da casca da banana (Musa spp.) branqueada por secagem convectiva e determinar os parâmetros físico-químicos e compostos bioativos. As cascas foram lavadas, higienizados com solução de hipoclorito de sódio e branqueadas. Em seguida foram secas em estufa com circulação de ar a 60ºC e trituradas. Logo após, a farinha foi avaliada quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, sólidos solúveis totais (°Brix), relação SST/ATT, acidez total titulável, teor de água, cinzas, sólidos totais e os compostos bioativos: taninos totais (TT) e composto fenólicos totais (CFT). A farinha apresentou um pH de 6,30, superior ao da casca in natura 5,53, o brix de 15,3 e o da casca 6,50 °Brix, o teor de água 8,24 (b.u) e da casca 86,2 (b.u). Os CFT encontrados na farinha foram de 124,48 mg EAG/100g, superiores aos encontrados na amostra in natura, 69,44 mg EAG/100g. Os valores dos TT obtidos na farinha foi de, 112,900 mg EAT/100g inferiores ao da casca 394,900 mg EAT/100g. O teor de água da farinha da casca da banana encontra-se dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA podendo, portanto, ser armazenado em temperatura ambiente, sem riscos de desenvolvimento de micro-organismos. Os resultados obtidos com relação aos compostos bioativos apontam que a farinha da casca da banana contém valores significativos, podendo ser incorporada na dieta humana.
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