El extracto de soja crioconcentrado y la goma xantana actuaron en la estabilidad de la salsa cremosa durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17712Palabras clave:
Emulsión; Productos de soja; Microestructura; Proteínas; Interfaz aceite-agua.Resumen
La formación de emulsión con contenido de lípidos reducido puede provocar inestabilidad del producto durante el almacenamiento, requiriendo adaptaciones en la formulación. El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad de la salsa cremosa de extracto de soja crioconcentrado almacenada durante 60 días. La salsa cremosa elaborada fue envasada en frascos de polietileno, sellados con precintos de aluminio y mantenidos a temperatura ambiente. En los análisis fisicoquímicos se observó que las proteínas y las cenizas eran similares en todas las muestras y pequeñas diferencias en la humedad y los lípidos, el pH se mantuvo por debajo de 4.0 y no se verificó el inicio de la oxidación de lípidos en el período de seguimiento. El color de la salsa mostró pequeñas diferencias durante el almacenamiento, pero siguió siendo un alimento amarillo claro y verde. La microestructura de la salsa cremosa almacenada durante dos meses no se alteró, mostrando estructuras polidispersas, empaquetadas y muy juntas. Así, se comprobó la eficacia del uso asociado de proteínas de soja y goma xantana en la formación y estabilización de la emulsión durante 60 días. Por tanto, esta salsa cremosa puede ser una alternativa para incrementar el consumo de proteínas de soja, en un alimento con la mitad del valor lipídico en comparación con los tradicionales.
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